LO CHEF CONSIGLIA

Una raccolta di ricette locali e non

VISTA COMPLETA LO CHEF CONSIGLIA  (vista per voce)
Le ricette per la Festa della Zucca
    Crema di zucca con crostini
    Gnocchi di zucca
    Risotto con la zucca
    Frittelle di zucca
    Carpaccio di zucca
    Pumpkin Pie - La torta alla zucca americana
    Torta di zucca semplice
    Torta di zucca con cioccolato
    Tortelli di zucca
    Torta salata di zucca
    Soufflè di zucca
    Pasta con la zucca
    E' ora della zucca (dalle ricette alle leggende)
    Pinza di polenta e zucca
Le ricette per San Martino Patrono di Foiano
    Oca di San Martino con mele, castagne e gnocchi di pane
    Oca al forno
    Petto d'oca all'aceto balsamico
    Oca ripiena di patate
    Petto d'oca al marsala con verdure e pomodori
    Oca ripiena
Il Ciambellino
Tortiglioni alle trote sbudellate (manuale completo)
Vuoi Magnà? Acquacotta maremmana (per soli uomini)
Acciughe al forno
Agnello al finocchio selvatico
Alborelle In Carpione Alla Piemontese
Avanzi di bistecche
Bollito misto secondo la tradizione emiliana
Buon giorno, cappuccino
Cavallucci
Chi di voi conosce il CIBREO? Ecco la ricetta
Coda di manzo al pomodoro
Cogli la mela
Crema di baccalà su crostini
Crema di castagne e mele; crema di prugne; torta di pere
Crostini di fegatini
Crostoni con funghi
Dolcetti di datteri e fichi
Fagottini con le noci
Frittelle di mais
Gnocchetti con porri
La cucina di recupero
Men¨´ completo con ospiti
Omelette con salumi e formaggi
Ossa dei morti
Pan dei morti
Panini al latte
Panna Cotta in 7 mosse
Parliamo di carciofi
Patate al latte
Per finire, con gli amici, schiacciata con l'uva
Petti di pollo al Curry
Piccione ripieno
Pizza con le verdure
Pizza ricotta e carciofi
Risotto al melograno e speck
Sformato di cardi
Sformato di piselli
Spaghetti alla norma
Spaghetti con capperi e limone; riso al forno alla siciliana
Stoccafisso di Norvegia ai pistacchi con essenza di basilico
Tavola in festa
Tempo di ciliegie
Timballo di patate
Torta classica con gocce di frutta all'albicocca
TORTA DUCHESSA MARIA LUIGIA - PARMA
Torta moretta
Torta nicolata
torta ripiena a modo mio
Tortino al Cioccolato
Tortino di cavolfiore
Zucchine ripiene
Zuccotto
Zuppa di cipollee licurdia
100) Le ricette per la Festa della Zucca <Torna al menù>

Ogni anno si svolge a ottobre, nel centro storico di Foiano della Chiana, la "Festa della zucca", arricchita con la Festa della Frutta. Un evento singolare, promosso da un insolito gruppo di amici, divenuto poi IL CLUB AMICI DELLA ZUCCA, che nel tempo si sono appassionati alla cultura di questo prodotto della terra al punto tale da organizzare una spettacolare gara tra mastodontici esemplari di zucche giganti.
Per gli appassionati della zucca, un po' di ricette ...

 

100.010) Crema di zucca con crostini <Torna al menù>
Ingredienti per 4 persone:
500 g di polpa di zucca 50 g di speck una cipolla mezzo litro di brodo vegetale qualche stelo di erba cipollina 8 fettine di pane francese 40 g di burro noce moscata sale, pepe nero

- Sbucciate la cipolla, affettatela sottile e fatela appassire in una casseruola nel burro a fuoco dolce.
- Unite la zucca tagliata a pezzetti, mettete il coperchio e cuocete per 5 minuti.
- Versate il brodo caldo, proseguite la cottura per 15 minuti, salate e pepate. 
-  Tostate il pane sotto il grill del forno.
- Fate rosolare lo speck tagliato a listarelle in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi, finché risulterà croccante.
- Frullate la zucca e versate la crema calda nei piatti fondi.
- Distribuitevi sopra lo speck e profumate con una grattata di noce moscata e l'erba cipollina tagliuzzata.
- Servite con i crostini di pane.
100.020) Gnocchi di zucca <Torna al menù>

Ingredienti per gli gnocchi di Zucca : Zucca, farina, uova, formaggio grattuggiato, burro, erba salvia. Per le dosi calcolate che per 500 gr. di polpa di zucca cotta servono 100 gr. di farina e 1 uovo e a seconda delle porzioni escono dai 2 ai 4 piatti, dipende da voi.

- Pulire la zucca dalla buccia e dai semi, tagliarla a fette alte 1 cm, disporle (foglio di carta da forno) su una placca da forno, salare e infornare a 160 ° per circa 20/30 minuti ( il tempo può cambiare in base allo spessore della zucca, potete aprire il forno e controllare, quando con una forchetta schiacciate tranquillamente la zucca è pronta )
- Levare dal forno e far raffreddare.
- Ora potete schiacciare la zucca con una forchetta oppure potete metterla in un robot da cucina oppure passarla con un setaccio, l’importante è ottenere una polpa cremosa, unire la farina, l’uovo, formaggio grattuggiato, sale, pepe e amalgamare bene il tutto.
- Mettete una pentola capace con acqua sul fuoco, salate e portate a bollore, preparate intanto un tegame con del burro ed erba salvia.
- Il composto è morbido quindi avete 2 possibilità, o usate 2 cucchiai oppure un sac à poche con 2 cucchiai vengono più grossi col sac à poche vengono più piccoli, vedete voi, in pratica per chi non è pratico con 1 cucchiaio si prende un pò di composto e con l’altro cucchiaio lo si fà scivolare nell’acqua bollente, occorre essere un pò veloci, quando vengono a galla sono pronti come gli gnocchi di patate, quindi è normale che non potete levarli tutti insieme ma a mano a mano che affiorano e si passano direttamente nella pentola col burro e salvia.
- Spolverare di formaggio grattuggiato, grana padano o parmigiano reggiano come preferite
- servire.

100.030) Risotto con la zucca <Torna al menù>
Ingredienti:
gr. 400 riso vialone nano, gr. 400 zucca, una noce di burro, cipolla, un litro e mezzo di brodo di carne, grana o parmigiano grattugiato, prezzemolo.

- Sciogliere una bella zucca della varietà tonda e schiacciata, aprirla a metà, pulirla dai semi e ricavarne degli spicchi che potranno essere cotti in acqua bollente, a vapore o, meglio ancora, in forno.
- Togliere la buccia e insaporire la zucca in un trito di cipolla appena dorato nel burro, fin che non si sia quasi sciolta.
- Aggiungere il condimento così ottenuto al brodo bollente e cuocervi il riso che può essere consumato brodoso o asciutto, a piacere.
- Condire con una noce di burro, formaggio grattugiato e prezzemolo fresco tritato.
100.040) Frittelle di zucca <Torna al menù>

zucca 600/700gr - 2 uova - 1 bicchiere di farina - 2/3 di bicchiere di latte - 50 gr di burro - 1 bicchiere di olio di oliva - sale a piacere

- Pulire la zucca, tagliarla a fettine sottili e scottarle leggermente nell'olio.
- Fare la pastella: in una terrina profonda mettete la farina, mischiatela con il latte e i rossi d'uovo, sbattere le chiare e con attenzione mescolarle al composto.
- Con la forchetta prendete una fettina di zucca, mettetela nella pastella e bagnatela da entrambe i lati e poi mettetela nella padella nell'olio bollente.
- Prendete le frittelle con una schiumarola e mettetele in un piatto con carta assorbente.
- Servite.

100.050) Carpaccio di zucca <Torna al menù>

Ingredienti per 4 persone : 4 etti di zucca (sbucciata e tagliata a macchina circa 2 mm), vino bianco (3/4 litro), 2 limoni, sedano, pecorino stagionato o ricotta dura.

- La zucca andrebbe tagliata in modo da fare le fette più grandi possibili, queste vanno adagiate in un contenitore profondo e ricoperte con una marinata: vino b. + limone spremuto (difficile dare le dosi, i limoni in commercio sanno sempre più di nulla, comunque 2 dovrebbero andare bene, assaggia man mano) + una foglia di alloro (se ce l'hai).
- Dopo 2 ore estrai la zucca, asiugala esternamente e servila con scaglie di sedano (gambo e foglia), scaglie di formaggio e condisci con poco sale e pepe ed olio extravergine d' oliva.

100.060) Pumpkin Pie - La torta alla zucca americana <Torna al menù>

E' la tradizionale torta di zucca americana che si fa per Halloween.

Ingredienti: Per la pasta base; 200 g. di farina, 100 g. di burro, 4 cucchiai di acqua fredda e salata. Per il ripieno: 500 g. di zucca (in polpa), 150 g. di panna, 250 g. di zucchero, 2 uova, cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, sale. Teglia da 22/24 cm. di diametro.

- Mettere in una ciotola 200 g. di farina e sfregarla delicatamente con 100 gr. di burro, prima lavorato a crema con un cucchiaio di legno.
- Quando farina e burro si sono amalgamati e si presentano come una massa di grumi, unire 4 cucchiai di acqua fredda e salata.
- Lavorare con la forchetta finchè la pasta si stacca dal recipiente e si presenta come una palla.
- Impastare la pasta sulla spianatoia finchè diventa liscia e omogenea, poi lasciarla riposare una decina di minuti coperta.
- Stendere la pasta con il mattarello e con la sfoglia rivestire una teglia da 22/24 cm. Coprirla e tenerla in frigorifero per qualche ora.

Preparazione del ripieno:
- Fare cuocere in forno per 30 minuti i pezzetti di zucca (2 cm. circa), poi mettere la zucca cotta (500 g.) nel mixer con 150 g. di panna e frullarli insieme.
- Amalgamare al composto anche 250 g. di zucchero, 2 uova e un pizzico di cannella, zenzero, noce moscata, chiodo di garofano pestato nel mortaio e una presa di sale.
- Versare la crema nello stampo foderato con la pasta e cuocere nel forno già caldo a 220°C per 15 minuti.
- Diminuire la temperatura a 180°C e cuocere ancora per 40 minuti circa.
- Lasciare raffreddare e servire decorata con ciuffetti di panna montata.

Nel caso l'impasto risultasse molle, e ciò può dipendere dalla zucca, consiglio di aggiungere una decina di amaretti tritati fini.

100.070) Torta di zucca semplice <Torna al menù>

INGREDIENTI per 4-6persone
1confezione di pasta frolla surgelata(naturalmente se siete brave potrete prepararla voi,ma non e'il mio caso)
500gr di pure'di zucca
1/4di litro di panna
1/8di litro di latte
150gr di zucchero di canna
2uova intere
1cucchiaio di cannella in polvere
Stendete la pasta per rivestire uno stampo di 23cm di diametro,facendo un bel cordoncino al bordo.
In una grande terrina mescolate pure'di zucca,le uova leggermente sbattute,la panna,il latte lo zucchero dicanna e il cucchiaino di cannella.
Quindi versate nel guscio di pasta e fate cuocere nel forno riscaldato a 200° per 35-40min o fino a quando il ripieno non si sara'solidificato.
Fate raffreddare prima di mangiarla..
Provatela,e'ottima.

Fonte: La cucina della tradizione
100.080) Torta di zucca con cioccolato <Torna al menù>

Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone (mia mamma ha duplicato le dosi dato che in famiglia siamo in 8, quindi fate un pò voi!):
100 gr di polpa di zucca
100 gr di farina di tipo 00
90 gr di burro
100 gr di zucchero
1 bustina di lievito
5 cl di rum
1 uovo
Per la salsa di cioccolato:
125 gr di acqua
125 gr di panna liquida
240 gr di zucchero semolato
40 gr di glucosio
70 gr si cacao amaro
20 gr di rum
--> Variante della salsa al cioccolato:
Far sciogliere una cioccolata amara a bagno maria, perdete meno tempo ed sempre buonissima così!

♥♥
Preparazione
1) Foderate una placca con un foglio di carta da forno, tagliate la zucca a fette, disponetevela sopra e mette in forno caldo a 180° per 20 minuti in modo tale da "asciugare" la zucca. A fine cottura estraete la polpa con un cucchiaio e passatela in un passaverdura.

2) sistemate in una terrina lo zucchero con il burro e passate a sbattere gli ingredienti aggiungendo poi i rimanenti.

3) imburrare e infarinate la teglia, versarvi dentro la crema di zucca, cuocere in forno per 25 minuti a 180°

Per la salsa di cioccolato:
Ora io vi propongo due modi diversi:
1) Seguendo la ricetta originale
♥♥ Mettere in una casseruola tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione, mescolando continuamente. Lasciare a sobbolire per qualche minuto e poi togliere dal fuoco e farla raffreddare. Quindi versare la salsa di cioccolato ancora tiepida sul dolce

2) Seguendo la fantasia della mia mami:
♥♥ Prendere la cioccolata amara (meglio Novi) e scioglierla a bagno maria. Spalmare la cioccolata fusa sul dolce... lasciare riposare. Il cioccolato è ormai "solidificato". Servire la torta zuccosa.

Fonte: La cucina della tradizione
100.100) Tortelli di zucca <Torna al menù>

Eccoci ad una ricetta non proprio toscana, ma apprezzata ormai dappertutto. Un po' di pazienza, ma il risultato sarà slurp slurp slurp

Tortelli di zucca

Ricetta tipica mantovana.
La loro origine sembra risalire ai Gonzaga
.

Ingredienti
6 uova
600 gr di farina
1 kg e 1/2  di zucca mantovana
150 gr di amaretti
250 gr di parmigiano reggiano
150 gr di mostarda mantovana di mele
200 gr burro
1 limone
noce moscata
salvia

 


Preparazione
Tenete presente che la proporzione per fare la pasta è 1 uovo, ogni 100 gr di farina.
Tagliate la zucca e togliete i semi.
Cuocete la zucca a vapore o nel micronde o nel forno come è vostra abitudine.
Una volta cotta, togliete la pelle e schiacciate bene la polpa con una forchetta.
Pestate gli amaretti.
Tritate finemente la mostarda.
Grattuggiate la scorza del limone.
In una terrina unite zucca, amaretti, noce mosc
ata, 150 gr di parmigiano e scorza di limone. Qualora l'impasto non fosse abbastanza consistente (dipenderà dalla zucca) aumentate la dose del parmigiano.
L'idea è lasciar riposare l'impasto una giornata in frigorifero.
Iniziate ad impastate la farina e le uova, se lavorerete l'impasto a mano, prima di iniziare, mettete un po'di farina sul vostro piano di lavoro, se usate un'impastatrice o un mixer (controllate che il vostro apparecchio possa impastare la pasta, ci vuole una certa potenza e non tutti gli apparecchi sono in grado di farlo).
Tagliate la pasta e formate dei panetti.
Prendete il primo panetto, schiacciatelo con il palmo di mano e iniziate a stendere la pasta, con la macchina della pasta o  in mancanza di questa, aiutatevi con un mattarello.
Fate delle sfoglie di pasta. Non fatele seccare troppo la pasta, altrimenti non si attaccheranno le estremità dei tortelli, le "congiunture", se la pasta si sarà asciugata con le dita o con un pennellino inumidetela (con acqua).
Iniziate a fare i tortelli.
Con la raviolatrice si possono fare 12, 24, 36...tortelli alla volta. Sarà tutto più semplice e veloce, prima di tutto spolverate con  farina lo stampo (così i tortelli non si attaccheranno), collocate una sfoglia di pasta di uguale larghezza, premete leggermente negli incavi mettendo il ripieno, ricoprite con un altra sfoglia di pasta e passate il mattarello per sigillarli bene.
Non avete la raviolatrice, fate come si faceva una volta.
Spolverizzate con la farina il piano di lavoro, collocate le sfoglie di pasta su un piano di lavoro.
Distribuite l'impasto sulla sfoglia, aiutandovi con un cucchiaino, create dei mucchietti, distanziateli di almeno 5 cm uno dall'altro, appoggiate sopra la seconda sfoglia e comprimete gli spazi vuoti tra un impasto e l'altro, con una taglia pasta di forma rotonda o quadrata fate i tortelli.
Per fare i tortelli a forma "borsettina" dovete  tagliare la pasta formando dei quadrati di sfoglia, piegateli in due, schiacciando bene sugli orli, stringete alle estremità, unendole, dandogli una forma a "borsettina".
Questi sono solo alcune delle forme possibili ci sono gli agnolotti, le mezzelune, le caramelle...sbizzarritevi.
Prendete i ritagli di pasta e rimpastatatela facendo altre sfoglie.
Lessateli in abbondante acqua salata, all'acqua aggiungete un cucchiaio di olio, eviterete che i tortelli si attacchino tra loro, a cottura ultimata fateli saltare in padella con il burro fuso, la salvia, aggiungete il parmigiano e servite ben caldi.
L'ideale sarebbe versarli in piatto riscaldato.
Fonte: La Tradizione della cucina
100.110) Torta salata di zucca <Torna al menù>

TORTA SALATA DI ZUCCA

Ingredienti per la pasta

250 gr di farina bianca
100 gr di burro freddo
1 cucchiaio di salvia secca
½ cucchiaio di rosmarino secco
100 ml di acqua freddissima
sale qb

Ingredienti per il ripieno

600 gr di zucca
100 gr di speck o prosciutto crudo
100 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di pecorino romano
100 gr di groviera
1 noce di burro
1 uovo
sale qb
pepe qb

Preparazione

  1. Dopo aver tolto i semi e la scorza, cuocere la zucca tagliata a pezzi in forno, fino a quando diventa ben tenera.
  2. Intanto preparare la pasta per il fondo, lavorando velocemente in una terrina il burro tagliato a pezzetti. Aggiungere la farina, l’acqua, le erbe sbriciolate e il sale. Impastare il tutto e lasciar riposare il panetto in frigorifero per 30 minuti.
  3. Nel frattempo schiacciare bene la polpa della zucca con lo schiaccia-patate e unire lo speck o il prosciutto crudo tagliato a pezzi grandi e fatto rosolare con poco burro. Aggiungere anche i formaggi grattugiati e regolare di sale e pepe. Unire l’uovo intero e mescolare bene.
  4. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e foderare una tortiera da crostata del diametro di 24 centimetri, lasciando un bordo intorno che poi si possa ripiegare all’interno. Farcirla con il composto di zucca e con la pasta avanzata fare delle striscioline da mettere sopra a forma di grata.
  5. Infornare a 180 gradi per 40 minuti circa. Servire tiepida.
Fonte: La tradizione della cucina
100.120) Soufflè di zucca <Torna al menù>

SOUFFLE' DI ZUCCA

Procedimento, Ingredienti per 6 persone: besciamella 1/3 di litro, 5 uova, 100 gr. di formaggio a pasta semidura, 50 gr. di parmigiano grattuggiato, purea di zucca 200 gr.

Come per gli gnocchi di zucca preferisco fare la zucca in forno, quindi eliminate la buccia e i semi, tagliatela a fette di 1 cm e mettetela su una placca con un foglio di carta da forno, infornate a caldo per 30 minuti a 165 gradi, in questo modo cuocerà lentamente senza prendere colore e resterà morbida.

Una volta cotta passatela al setaccio e tenete da parte. Preparate una salsa besciamella abbastanza densa, direi un 60 gr di farina per litro di latte e fate raffreddare. Incorporate una volta freddo i rossi d’uovo, il formaggio tagliato a dadini piccoli e quello grattuggiato, unite la purea di zucca e i bianchi montati a neve. Amalgamare il tutto delicatamente e quando mettete i bianchi girate dal basso verso l’alto.
Imburrate e infarinate gli stampini di porcellana, riempirli a 3/4 e infornate per 20 minuti a 175 gradi. Servire subitissimo.

Buon appetito, domani invece salvo imprevisti vedremo uno sformato sempre di zucca cosi’ per capire la differenza fra un soufflè e uno sformato.

Fonte: La tradizione della cucina
100.130) Pasta con la zucca <Torna al menù>

PASTA CON LA ZUCCA

E’ composto da una crema di zucca e da zucca saltata in padella con della pancetta, la pancetta è facoltativa.

Ingredienti : zucca, cipolla, timo, pancetta affumicata, olio extravergine, burro, salvia o rosmarino.

Partiamo con la crema, in una pentola mettere dell’olio extravergine e della cipolla tritata, (vi sconsiglio l’aglio con la zucca) fate imbiondire e unite la zucca opportunamente pelata e tagliata a cubetti, fate insaporire con la cipolla e bagnate con del vino bianco, fate sfumare e aggiungete dell’acqua o brodo vegetale ma io preferisco solo acqua, sale e pepe. Fate cuocere un 10/15 minuti, il tempo varia in base alla grandezza dei cubetti dopodichè una volta cotta la zucca con un mixer ad immersione frullate, il composto dovrà essere abbastanza denso, dalla foto si capisce.
Un’altra parte di zucca la tagliate a julienne ( bastoncini) e la fate saltare in una padella con poco burro, olio extravergine e erba salvia o rosmarino a gusto vostro, prima a fiamma alta e poi bassa, dopo 5 minuti unite della pancetta affumicata e fate saltare altri 5 minuti, spolverate di timo fresco, aggiustate di sale e spegnete.

Fate cuocere la pasta, scolate e unitela alla zucca nella padella con la pancetta, unite la crema e saltate per bene. Servite con una grattata di formaggio saporito/piccante a vostra scelta.

Buon appetito.

Fonte: La tradizione della cucina
100.150) E' ora della zucca (dalle ricette alle leggende) <Torna al menù>

ZUCCA FRITTA

Ingredienti: 400 gr. zuca gialla, 150 gr. di farina, 50 gr. di parmgiano grattugiato, 3 uova. olio per friggere, sale.

Sbucciate la zucca, eliminate i semini, tagliatela a pezzetti e cuocetela in padella o in forno per 25 minuti. Schiacciate la polpa con una forchetta, incorporatevi i tuorli, la farina, il parmigiano, un pizzico di sale e gli albumi montati a neve. Amalgamate bene e friggete il composto a cucchiaiate in abbondante olio bollente sino a completa doratura. prendete le crocchette ottenute con una paletta forata e trasferitele su un foglio di carta assorbente. Servire subito.

Fonte: La tradizione della cucina
100.90) Pinza di polenta e zucca <Torna al menù>

Una ricetta forse non conosciuta in Toscana, ma molto gustosa

Pinza di polenta e zucca

Ingredienti per 8 persone: 600 gr. di polpa di zucca, 150 gr. di farina di tipo "00", 300 gr. di farina gialla, 1 dl. di olio extra vergine, 250 gr. di zucchero, 150 gr. di fichi secchi, 100 gr. di uvetta, vino biano secco, 2 mele renette, 1 pizzico di semi di finocchio, 1 pizzico di sale.

per la cottura: tortiera imburrata, 28 cm. di diametro.

Mettete a bagno l'uvetta nel vino. Preparate la polenta, in una casseruola portate a quasi ebollizione 1 litro d'acqua con l'olio e il sale. Cominciate a versare a pioggia la farina gialla mescolando energicamente con la frusta, affinché non si formino grumi. Fate quindi cuocere la polenta per circa mezz'ora, a fiamma dolce e mescolando spesso. Intanto, private la zucca di eventuali filamenti, tagliatene metà a cubetti piccoli e a pezzi grossi il resto. Distribuite poi in una teglia (pezzi piccoli e grandi) antiaderente e cuocete in forno preriscaldato a 180°. Dopo una ventina di minuti, ritirate i cubetti piccoli e teneteli da parte. Proseguite la cottura dei pezzi più grossi per 15 - 20 minuti, finché comunque saranno teneri; a fine cottura, schiacciateli con una forchetta riducendoli in purea. Quando la polenta sarà pronta, toglietela dal fuoco e unitevi il purè di zucca, lo zucchero, la farina bianca setacciata, i fichi tagliati a pezzetti, l'uvetta scolata e strizzata, le mele sbucciate e tagliate a fettine e i semi di finocchio pestati. Mescolate bene tutti gli ingredienti, quindi unitevi, alla fine, i cubetti di zucca, cercando di non spappolarli. Versate il composto nella tortiera e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Capovolgete la "pinza" sul piatto di portata e servitela sia tiepida, sia fredda.

Fonte: La cucina della tradizione
150) Le ricette per San Martino Patrono di Foiano <Torna al menù>

L'11 novembre si festeggia San Martino patrono di Foiano.
In cucina l'oca, la castagna ed il vino novello fanno la parte del leone.

La prima ricetta "Oca di San Martino con mele, castagne e gnocchi di pane" è un piatto che richiede molto tempo; se la cottura dell'oca è semplice, la preparazione dei contorni richiede pazienza, ma il risultato è sensazionale. 
E' una ricetta tedesca: Martinsgans mit Rothkohl und Schmoräpfel

Più semplici, ma squisite le altre ricette.

150.10) Oca di San Martino con mele, castagne e gnocchi di pane <Torna al menù>
Ingredienti per 6 persone, per
- l'oca: 1 oca di circa 5 kg, 30 g di ambrosia (favorisce la digestione), 2 cipolle, 2 mele, sale, pepe
- le mele: 6 piccole mele, 200 g di marzapane (naturale), 90 g di uvetta sultanina
- il cavolo: 90 g di grasso di oca, 100 g di cipolla tagliata a fettine sottilissime, 1 kg di cavolo rosso tagliato a fettine sottilissime, 50 g di gelatina di mirtilli rossi, 2 piccole mele tagliate a fettine sottilissime, un sacchettino aromatico con: 4 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 3 bacche di ginepro, 1 dl di aceto di vino rosso, sale, zucchero, 1/2 l di vino rosso
- le castagne: 200 g di zucchero, 1 bicchiere di vino bianco, un po' di brodo di oca (i cosiddetti "fondi" di ottime qualità si trovano presso i negozi specializzati), 7 fette di sedano sottilissime, 40 castagne (tipo marroni), 3 stecche di cannella
- i gnocchi di pane: 400 g di pane bianco del giorno prima, 100 g di burro, 0,7 L di latte caldo, 4 uova, 60 g di cipolla imbiondita in un po' di burro, 4 cucchiai di prezzemolo tritato finemente, sale, noce moscata
- il ripieno: fegato e cuore dell'oca, 60 g di pane a dadini, 70 g di timo e maggiorana freschi tritati, 80 g di patate a dadini, 60 g di cipolla a dadini, 2 uova, buccia grattugiata di un'arancia e di un limone, carta stagnola per avvolgere il ripieno
- la salsa: collo, ali e scarti di cottura dell'oca, 150 g di verdure (cipolla, carota, sedano), 30 g di salsa al pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, brodo di pollo o altro volatile
- il vino consigliato: Brunello di Montalcino.

Ricetta

PER L'OCA
- Eliminare la parte più grassa all'oca e porla in una pentola a fuoco basso con un bicchiere di acqua.
- Eliminare il collo e le ali (serviranno nella preparazione del condimento).
- Tagliare a tocchetti la cipolla e le mele.
- Insaporirle con ambrosia, buccia di arancia, sale e pepe.
- Salare internamente l'oca e riempirla con le mele e la cipolla appena preparate.
- Salare e pepare poi l'oca esternamente e porla a cuocere sopra una teglia da forno, con un po' di acqua (leggermente profonda per poter raccogliere tutto il grasso che si scioglierà durante la cottura) in forno preriscaldato a 180° C.
- Non appena l'oca inizia ad assumere colore diminuire la temperatura a 160° e continuare la cottura in forno per 90 minuti.
- Ogni 15 minuti irrorare l'oca con il grasso di cottura.

PER LE MELE
- Eliminare con l'apposito coltellino il torso delle mele.
- Mischiare l'uvetta sultanina con il marzapane e riempire la parte centrale delle mele svuotate.
- Porre le mele su una teglia da forno ed infornarle a 160° C sino a quando non si ammorbidiscono.

PER IL CAVOLO
- Porre il cavolo con la cipolla a rosolare in una capiente pentola ove si sarà messo a sciogliere un po' di grasso d'oca.
- Dopo circa venti minuti aggiungere l'aceto e il vino rosso.
- A pentola coperta lasciare stufare per ulteriori venti minuti.
- Aggiungere quindi il sacchetto aromatico e le fettine di mela e continuare la cottura.
- Poco prima di terminare la cottura aggiungere la gelatina di mirtilli rossi.
- Riscaldare al momento di servire.

PER LE CASTAGNE
- Incidere la buccia dei marroni e porli in forno preriscaldato a 180° C per circa 15 minuti, indi sbucciarli.
- In una padella fare caramellare lo zucchero.
- Aggiungere il vino bianco e il fondo di cottura d'oca per sciogliere il caramello, versate i marroni.
- Appoggiare le sottili fette di sedano sui marroni
- Aggiungere le stecche di cannella e continuare la cottura dolcemente sino a quando le castagne saranno morbide ma compatte.

PER I GNOCCHI DI PANE
- Tagliare i panini in piccoli pezzi e abbrustolirne 100 g in una padellina con un po' di burro.
- Prendere una ciotola e mettervi i pezzettti di pane (anche quelli abbrustoliti) e coprirli con il latte tiepido.
- Sbattere le uova e aggiungerle, assieme agli altri restanti ingredienti (cipolla rosolata e prezzemolo tritato), alla mollica di pane.
- Salare e pepare, correggere con un po' di noce moscata e lasciare riposare per circa 45 minuti.
- L'impasto risultante dovrà essere morbido ma compatto.
- Con tale impasto formare delle piccole "palle" del diametro di circa 5 cm.
- Per la cottura: riempire una capiente pentola con acqua.
- Salarla.
- Portarla ad ebollizione e diminuire immediatamente la fiamma.
- Gli gnocchi si dovranno infatti cuocere solo attraverso il calore moderato.
- Non appena vengono in superfice, sono pronti per essere serviti.
I gnocchi si possono preparare per tempo. Si possono cuocere e, al momento di servire, si possono versare per 1-2 minuti nell'acqua bollente per essere riscaldati.

PER IL RIPIENO
- Tagliare il fegato e il cuore dell'oca a pezzetti.
- Rosolarli in un po' di grasso d'oca assieme alla cipolla.
- Aggiungervi quindi le patate, le erbe aromatiche e il pane.
- Lasciare insaporire il tutto per circa dieci minuti.
- Lasciare raffreddare e aggiungere le due uova, la buccia grattugiata dell'arancia e del limone e amalgamare bene il tutto.
- Lasciare riposare per circa venti minuti.
- Prender della carta argentata, ungerla con del grasso d'oca e porvi l'impasto dando una forma allungata.
- Chiudere il "salamino" avvolgendo su se stessa la carta e appoggiarlo sulla teglia dove cuoce l'oca lasciandolo cuocere per 20 minuti.
- Quando l'oca sarà cotta, porzionarla, ponendo le porzioni su una teglia da forno, irrorarle col grasso di cottura e coprirle con un foglio di carta argentata.
- Dieci minuti prima di servire rimettere in forno a 200° C per riscaldare.

PER LA SALSA
- Cuocere per 2 ore in pentola le parti restanti della carcassa, il collo, le ali, le verdure, la salsa di pomodoro ed il brodo di volatile.
- Per addensarlo, utilizzare all'occorrenza un cucchiaio di fecola di patate.
- Prima di servirlo, filtrarlo con un colino.

PER SERVIRE
- Riscaldare i piatti.
- Assicurarsi che tutte le componenti (oca, mele, cavolo, castagne, ripieno, salsa) siano caldi
- Su ogni piatto porre: 1 pezzo d'oca; 2-3 fette di ripieno; al centro la verza; la mela; i marroni; irrorare con abbondante salsa.
- Aprire le bottiglie di vino
150.20) Oca al forno <Torna al menù>
 Ingredienti per 6 persone: 1 oca media, 2 spicchi di aglio, salvia, rosmarino, 50g di burro, 1 bicchiere di vino bianco, poco di brodo, olio d'oliva, pepe, sale
 
 Ricetta
 

 - Lavare e asciugare l'oca già eviscerata.
 - Cospargere l'interno con sale, pepe, qualche foglia di salvia, 1 spicchio di aglio, rosmarino e un pezzetto di burro.
 - Legarla con filo da cucina e disporla in una pirofila unta.
 - Condirla esternamente col burro rimasto, aglio, salvia, rosmarino, sale, pepe e infornare a 180 gradi per 2 ore.
 - Durante la cottura bagnare con il vino.
 - Disporla ben scolata su un piatto da portata e servire a parte il fondo di cottura diluito col brodo.
 
150.30) Petto d'oca all'aceto balsamico <Torna al menù>
Ingredienti per 4 persone: 500g di petto d'oca, 90g di aceto balsamico, 1 noce di burro, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di olio d'oliva, sale; per la salsa: 10 cl di olio d'oliva, 10 cl di aceto balsamico, 2 spicchi di aglio, 1 pezzetto di peperoncino, 1 pizzico di sale
 
 Ricetta
 
 - Preparate la salsa: in una ciotola versate olio e aceto, emulsionate sbattendo con una piccola frusta, unite due spicchi d'aglio sbucciati, un pezzetto di peperoncino tritato e un pizzico di sale.
 - In un tegame scaldate una noce di burro e due cucchiai d'olio, fatevi dorare due spicchi d'aglio e toglieteli.
 - Adagiate nel recipiente il petto d'oca a fettine e rosolatele a fuoco vivo alcuni minuti.
 - Salate, pepate, spruzzate l'aceto balsamico, riducete il calore e cuocete 15-20 minuti.
 - Disponete su un piatto da portata e versatevi sopra la marinata.
 - Vini di accompagnamento: Carema DOC, Vino Nobile Di Montepulciano DOCG, Taurasi DOCG.
150.40) Oca ripiena di patate <Torna al menù>
Ingredienti per 8 persone: 1 oca di 3000 g, 400g di patate, 30g di burro, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 pizzico di rosmarino tritato, brodo, sale, pepe
 
 Ricetta

 
 - Lessate le patate in acqua salata per 10 minuti, scolatele e sbucciatele.
 - In un tegame scaldate il burro e insaporitevi la cipolla e il prezzemolo tritati.
 - Unite le patate a pezzetti e fatele colorire velocemente muovendo ogni tanto il recipiente.
 - Condite con sale, pepe e un pizzico di rosmarino tritato.
 - Farcite l'oca con questo ripieno, cucite l'apertura e legate il volatile con lo spago bianco da cucina.
 - Punzecchiate la pelle con i rebbi di una forchetta affinché il grasso coli durante la cottura.
 - Ponete l'oca in forno adagiandola sulla griglia con il petto rivolto in basso.
 - Copritela con un foglio d'alluminio.
 - Versate dell'acqua nella leccarda sottostante.
 - Cuocete per un'ora a 200 gradi.
 - Proseguite per un'altra ora riducendo la temperatura a 180 gradi.
 - A questo punto eliminate il foglio d'alluminio affinché la pelle diventi croccante e girate l'oca con il petto verso l'alto.
 - Cuocete ancora un'ora bagnando ogni tanto il volatile con un po' di brodo caldo.
 - Eliminate la parte grassa dal liquido che è colato nella leccarda e versate il resto nella salsiera.
 - Servite il sugo con l'oca tagliata a fettine.
 - Vini di accompagnamento: Trentino Cabernet Franc DOC, Tignanello VdT Di Toscana, Regaleali Rosso Del Conte VdT Di Sicilia.
150.50) Petto d'oca al marsala con verdure e pomodori <Torna al menù>
Ingredienti per 4 persone: 1 petto d'oca, 1 porro, 1 carota, 1 scalogno, 4 pomodorini, 30g di burro, 1/2 bicchiere di vino marsala secco, sale, pepe
 
 Ricetta
 
 - Dividere a metà il petto, rosolarlo in padella con olio per qualche minuto, salare, pepare e metterlo in una pirofila da forno.
 - Infornare per 12 minuti a 180 gradi.
 - Rimettere in padella, aggiungere il burro, il marsala e far scaloppare fino ad ottenere una salsa cremosa.
 - Poi cuocere in padella con olio e sale le verdure tagliate a rondelle e i pomodorini tagliati in 4.
 - Servire unendo le verdure alla carne con salsa.
 
150.60) Oca ripiena <Torna al menù>

Ingredienti per 10 persone: pepe, sale, 1 cucchiaino di cannella, 6 cucchiai di prezzemolo, 175g di mollica di pane raffermo, 8 mele, 4 gambi di sedano, 3 cipolle, 50g di burro, 100g di pancetta affumicata, 65g di burro, 15g di farina, 250 cl di brodo di pollo, 1 oca di 4000 g

Ricetta

- Fate scaldare il forno a 200 gradi.
- Preparate il ripieno: tagliate la pancetta a dadini.
- Sbucciate e affettate le cipolle.
- Raschiate i gambi di sedano e tagliateli a pezzettini.
- Sbucciate le mele, tagliatele in quattro, levate i semi e affettatele.
- Fate scaldare 60 g di burro in una padella e fatevi rosolare la pancetta da due a tre minuti, poi toglietela con la schiumarola.
- Nella stessa padella fate rosolare per tre o quattro minuti cipolla e sedano, poi sgocciolateli con la schiumarola.
- Infine mettetevi le fette di mele per due o tre minuti. Sgocciolatele.
- Mescolate gli ingredienti precedenti.
- Riducete la mollica di pane secco a pangrattato e aggiungetelo alla preparazione con prezzemolo, cannella, sale e pepe.
- Mescolate.
- Introducete questo ripieno nell'oca e chiudete l'apertura con filo da cucina.
- Salate l'oca esternamente.
- Posate l'oca ripiena sulla griglia sopra la leccarda e fatela cuocere nel forno per circa due ore e quindici minuti, innaffiandola a più riprese con il sugo di cottura.
- Quando l'oca è cotta, toglietela dal forno e tenetela in caldo.
- Sgrassate il sugo raccolto nella leccarda poi posate quest'ultima sul fuoco medio. Versatevi il brodo.
- Fate bollire. Nel frattempo mescolate i 15 g di burro con la farina per ottenere un burro lavorato omogeneo.
- Incorporatelo poco per volta e mescolando al sugo bollente.
- Verificate il condimento.
- Versate in una salsiera e servite.
- Vino consigliato: Brunello di Montalcino.

200) Il Ciambellino <Torna al menù>

Il ciambellino è un tipico dolce povero toscano originario di Foiano della Chiana, un anello di pasta friabile a base di uovo e farina, con diametro di circa 20 centimetri.

                              

Il Ciambellino tradizionale della Val di Chiana.Tale dolce è presente in varie parti della Toscana con modi e tempi diversi: nella Val di Chiana, e viene preparato nei primi giorni della Settimana Santa, per essere consumato prima nella ricca colazione della mattina di Pasqua (assieme a capocollo, salame nostrale, finocchiona, uovo sodo benedetto, e, recentemente, insieme a pezzi dell'uovo di Pasqua di cioccolato!), e poi come dessert o piacevole stuzzichino nei giorni successivi, solitamente assaporandolo insieme al Vin Santo. Questo dolce rappresenta la Pasqua nell'immaginario di tutti gli abitanti della Val di Chiana aretina, oltre a rappresentare l'inizio della bella stagione.

Il Ciambellino bollito di Sinalunga alta.Tuttavia, sono presenti numerose versioni di questo dolce, per quanto riguarda sia gli ingredienti sia la preparazione, che mettono alimentano il campanilismo non solo tra differenti paesi, ma anche tra vicini di casa nello stesso paese. Perciò non esiste una ricetta univoca, anche se gli abitanti di Foiano della Chiana sostengono di essere i detentori della ricetta originale! Va segnalata, infine, il particolare ciambellino bollito, gustosa variante del ciambellino, tipica di Sinalunga e di Scrofiano, che si differenzia dal ciambellino classico sia per la radicalmente diversa procedura di cottura, sia per la sua consistenza e l'abbondante presenza di zucchero in cristalli ed anice.

Per quanto riguarda Siena, invece, per ciambellino si intende un anello di pasta fritta ricoperta da zucchero. Viene preparato quasi esclusivamente nel periodo di Carnevale assieme all'altro dolce tipico del periodo, ovvero i cenci.

La ricetta

5 uova
g. 500 zucchero
g. 125 burro fuso
g. 25 zucchero vanigliato
ml. 100 vinsanto
succo e scorza di mezzo limone e mezza arancia non trattate
2 bustine di lievito
un chilo di farina

Lavorare bene tutti i componenti.
Formare delle ciambelline (serpentello richiuso alle estremità, il buco al centro deve essere grande per evitare che si chiuda perché il ciambellino lievita molto).
Infornare a 200°C per circa 10-12 minuti.
I ciambellini si conservano a lungo in scatole di latta e sono eccellenti zuppati nel caffèlatte o nel vinsanto.

500) Tortiglioni alle trote sbudellate (manuale completo) <Torna al menù>

Stamani levatataccia, appuntamento al laghetto con Marco alle 7 del mattino. Non tornavo a pescare da almeno trent’anni, da quando andavo a prender trote col mi babbo nei fiumi del circondario.

Qualche tempo fa, prima che morisse, mi disse di prendere la sua attrezzatura, canne in fibra di carbonio, galleggianti in quantità industriali, piombi, lenze (oramai trite), ami, retini di varie misure, cassette porta-attrezzature (con un’infinità di strumenti: slamatori, attaccaami, …), e un bel giubbottino giallo ocra professionale da pescatore con un così alto numero di tasche da non averle ancora completamente enumerate. Insomma tutta la sua attrezzatura da pescatore professionista com’era.

Mi presento al laghetto e mi avvicino a Marco che già stava con le canne tese. Mentre davo il buongiorno lentamente affondavo nella melma sporcando le scarpette nuove da ginnastica. Alzando un piede per un primo passo poco mancò che scivolassi a terra guadagnando gratuitamente una maschera facciale di fango. Che cazzo, già immaginavo la mi moglie che sbraitava per le scarpette.

Dopo avermi ricordato tutte le faccende da pescatore ormai dimenticate, presi a pescare con le due canne di 6 metri (misura incompatibile per il laghetto). Il momento più ripugnante fu infilare le camole all’amo: bucando quei vermetti grassottelli, il loro schifoso liquido giallastro mi impiastricciava le mani. Il momento più succulento fu mangiando quelle due fette di pane con due salsicce cotte al fuoco dal gestore del laghetto bagnate con un bicchiere di vino riscaldante: quel pane gonfio di salsicce unto dal grasso colante di queste, mangiato all’aria frizzante e fresca di quel mattino d’inverno rendeva l’idea di come potrebbe essere il paradiso, poco disturbava il succo di camole spalmato nelle mani assorbito dal pane.

In tutta la mattinata presi la bellezza di due trotine che rasentavano la grandezza proibita, ma Marco per incoraggiamento mi lasciò metà delle sue prede e rientrai con un retino gonfio di nove trote di varie grandezze spacciate per mie.

Il pomeriggio mi tormentavo sul come procedere mentre il retino di trote stava posteggiato in terrazza per evitare che il puzzo di pesce cambiasse l’aria di casa. Mi documentai sul web: dovevo prima procedere allo sbudellamento delle trote. Quando compri il pesce te lo danno pulito, ma quando lo peschi devi togliere le interiora immangiabili e predisposte alla putrefazione. Nel tardo pomeriggio le trote non davano più segni di vita, iniziai la procedura .

Una dopo l’altra lavai ogni trota ben bene facendo scorrere l’acqua fredda della cannella sul corpo, strofinando con le mani, in particolare dentro le branchie alzandole. Avrei dovuto mettere un paio di guanti di lattice, perché la faccenda è fastidiosa: ti rovini le mani e te le fanno puzzare per tutto il giorno. Presi la prima trota e infilai la punta di una forbice nel foro sotto nella pancia e feci un taglio dalla coda al capo; poi allargai bene l’incisione e vidi le viscide interiora, allargai l’incisione e infilai due dita della mano sinistra sotto il sangue e le budella per poi tirarle come per strapparle. Cazzo, era difficile! Benché morto il pesce sembrava vivo, sgusciava dalle mani, cercai invano di bloccarlo prima con uno, poi con un secondo canovaccio, sporcandoli ben bene e gonfiandoli d’acqua.

Infilai le forbici all'inizio dell'incisione e tagliai le interiora attaccate alla testa, così pure dalla parte della coda. Poi tirai con forza per togliere le viscere con le mani intrise di sangue e melma scura.

Lavai l’interno sotto acqua corrente nel mentre eliminando ogni residuo, strappando con le mani e aiutandomi con le forbici.

Con le forbici tagliai tutte le pinne dalla testa ai piedi … ops coda … e da questa verso la testa, con un coltello, sotto l’acqua corrente, iniziai a squamare la trota. Sporcai almeno quattro coltelli, prima di trovare quello giusto, affilato ma non troppo.

Terminata la prima trota passai alla seconda, andando in crescendo per grandezza, ma solo dopo la quarta cominciai ad avere una certa dimestichezza, potrei dire quasi un macabro divertimento, ormai quelle viscere non avevano più segreti e non facevano più ribrezzo, a parte qualche piccola novità, in due delle trote più grassottelle trovai grappoli d’uova, evidentemente erano femmine gravide, per un momento mi domandai se quel tappetino d’uova fosse buono da mangiare, una sorta di caviale de noialtri, ma buttai tutto, effettivamente la visione faceva un tantinello schifo.

Imbustai le trote in altrettanti sacchetti freezer, con cura, togliendo le bolle d’aria e li ficcai nel congelatore. Mi girai, guardai la cucina e vidi il campo di battaglia: sangue nelle pareti, budella sparse a terra, squame luccicanti sotto la luce elettrica in ogni dove, fiumi d’acqua nella stanza, nei mobili, dal lavandino fino ai fornelli della stufa, i canovacci oramai puzzolenti in condizione pietosa (comprati da la mi moglie appena due giorni prima, bellini, in tinta con la cucina), le forbici introvabili, i coltelli appiccicosi, poi abbassando il capo sconsolato vidi la mia camicia intrisa di macchie rosse e nere. Alla visione una pattuglia di Carabinieri mi avrebbe arrestato con l’imputazione da serial killer. Cazzo, la mi moglie stava per rientrare. Misi la maglia di Superman (praticamente un golfino liso usato per lucidare le scarpe) e iniziai il ripulisti. Solo con il lavandino intasato dalle squame persi almeno mezzora, ma alla fine riuscii a rendere la cucina accettabile.

Tenuto conto del tempo perso (circa quattro ore) per la pesca di nove trote (e solo grazie a Marco altrimenti soltanto due piccolette) e per lo sbudellamento, dell’ingresso di 20 euro del laghetto a pagamento (senza tener conto della colazione a pane, salsicce e vino, perché il paradiso non ha prezzo), delle scarpette invecchiate di almeno tre anni, la camicia trasformata in straccio per mobili (così decise la mi moglie contro le mie assolutamente inutili proteste), le spese, benché minime, della lavastoviglie, contro un acquisto dal pescivendolo, o da chi diavolo vende trote, di sicuro non superiore a 10 euro, ti sconsiglio vivamente di impelagarti in quest’avventura e comprartele bell’è pronte al supermercato. A meno che tu non sia un serial killer in procinto di redimersi con una cura sanguinaria più soft.

Stremato sul divano, dopo una cena d’insalata di pollo, riflettevo su come cucinare la prima trota.

Dopo un film e due episodi di una serie poliziesca dei quali non ricordo trama, preso dalle trote, alla mezzanotte, avevo voglia d’uno spaghetto.

Cavai dal congelatore due delle trote più piccole, già fortemente irrigidite, le buttai dentro la pentola portando l’acqua al bordo, fortunatamente senza farla fuoriuscire. Accesi il fornello e all’inizio del bollore toccai la pelle della trota con una forchetta: già sfaldava. Tolsi le trote scottandomi le dita posandole sul tagliere. Le ultime squame galleggiavano sull’acqua, sembrava una palude infestata da zanzaroni, cambiai l’acqua e rimisi la pentola al fuoco.

Con cura, delicatamente tolsi la pelle da entrambi i fianchi delle due trote con fare attento, con delicatezza e amore … poi le decapitai e mozzai le code. Da ciascuna trota alzai la polpa da un fianco scoprendo la lisca, che bastò sollevarla per poi buttarla, infine ripulii le polpe dalle spine di lisca residue (senza preoccuparmi troppo per le più piccole).

La saliva correva sulla lingua, ma non assaggiai, non volevo rovinarmi il finale con un’anteprima.

Sopra i filetti posai le foglie di due rametti di prezzemolo e tre pomodorini pachini tagliati ciascuno in quattro pezzettini. Cazzo l’acqua già bolliva! Presi una padella e ci versai almeno 3 cucchiai d’olio d’oliva, buttai dentro anche uno spicchio d’aglio tagliandolo col coltello in fettine fini da sopra la padella, impuzzolendomi le dita. Aggiunsi due pizzichi di sale nella pentola e uno nella padella. Accesi il fornello a fiamma bassa di quest’ultima.

Tornai sul tagliere e con un coltello a lama larga presi a spezzettare polpe e prezzemolo con estrema minuzia per evitare che restasse intatta qualche spina di lisca sfuggita dalla mia miopia, giusto il tempo necessario per non far prendere colore alle lamelle d’aglio e per ammorbidire i pachini.

Buttai la poltiglia nella padella. Dopo aver inutilmente cercato una pasta lunga, buttai dei tortiglioni, quelli avevo, su una scodella, giusto per regolarmi sulla quantità, e da lì nella pentola. Fumai una sigaretta e mi concentrai su Porta a Porta in tv (cucinando l’ascoltavo soltanto). Suonò il timer appena un minuto prima del tempo necessario a cuocere la pasta. Ma dove cazzo la mi moglie ha messo lo scolino … forse era nella lavastoviglie ancora da lavare. D’emergenza, aprii la cannella dell’acqua, presi la pentola per un manico con una presina e scolai la pasta sul lavandino filtrando con la forchetta. Buttai la pasta nella padella e rumai con la forchetta per meno di un minuto. Impiattai e versai sopra un filo d’olio d’oliva e spolverai con erba cipollina confezionata.

Che pappata! Nemmeno mi infastidivano le cazzate sulla dieta che propinava il programma in tv.

Forse un po’ di peperoncino in padella non avrebbe guastato, ma meglio così: avrei passato la notte bianco sudando come pochi … peccato, dimenticai di colare in padella un cucchiaino di miele per quel tocco finale da chef.

Però! Mi compiaccio, ho usato solo 5 pezzi, una padella, una pentola, un coltello, una forchetta e la scodella; tutte accuratamente nascoste nel lavandino, per evitare la ricorsiva frase di mia moglie “hai lasciato tutto nel mezzo”.

Sesto Chef One

501) Vuoi Magnà? Acquacotta maremmana (per soli uomini) <Torna al menù>

Hai fame? Vuoi magnà? Acquacotta maremmana.
Fai così.

Prendi 3 cipolle grosse, più fanno piangere meglio è (più succose).

Le cipolle non piacciono a tutti.

C’è chi formula cipolle=piangere=dispiaceri. Solo un problema mentale, una turbe psicologica.

Le cipolle piacciono a tutti.

Quindi non preoccuparti, usale senza problemi e procedi.

Non scordarti di far uscire tutti i curiosi dalla cucina (anche tua moglie!).  Altrimenti vedono quel cazzo di cipolle e le tue umilianti lacrime.

Se non ti va: vaffanculo, fatti una frittata. Come? Chiedilo a tua moglie e molliamoci qui.

Sei ancora qui? Primo: taglia le cipolle in fettine sottili. Usa un coltello affilato altrimenti sei del gatto. Meno affilato è, e più piangerai. Per non fare casino, ed evitare che tua moglie non s’incazzi il giusto, è meglio che tagli la cipolla sopra un tagliere (conosci ta gli ee re?)

Prendi una pentola giusta. Per sapere qual è la misura giusta, devi prima leggere tutta questa ricetta per vedere quale e quanta roba occorre buttarci dentro. Mi spiace non ci sono alternative.

Buttaci dentro le fettine di cipolla.

A proposito: se non vuoi usare il tagliere, perché non sai cos’è oppure non lo hai oppure vuoi evitare di sporcare un altro pezzo da cucina salvandoti dalle infamie di tua moglie che deve poi lavarlo (è lei che lo lava, non è vero?), allora taglia la cipolla direttamente dentro la pentola. In questo caso ti puzzeranno le mani di cipolla. Quando ti avvicinerai alle persone che hai fatto uscire di cucina, queste si scosteranno da te con faccia irritata. Saponare servirà a ben poco.

Prendi la bottiglia o la stagnina dell’olio di oliva. Ripeto OLIVA, non quello di semi. Sono diversi. Il sapore è diverso, il contenitore è diverso, il colore è diverso, la densità è diversa. Non puoi sbagliare!

Prendi un cucchiaio (questo lo devi avere per forza!). Un cucchiaio non un cucchiaino. Devi buttare ben 8 cucchiai di olio di oliva dentro la pentola.

Prendi la pentola e mettila sopra un fornello. Qui arriva il difficile: devi accendere il fornello. Lo hai mai fatto? Non cercare il manuale tecnico, tanto non lo trovi: tua moglie butta via sempre tutto! Cerca di ricordare i movimenti di tua moglie.

Ti confesso che l’operazione è ad alto rischio, se non te la senti, abbandona tutto qui. Prendi la pentola, il coltello, il cucchiaio e l’eventuale tagliere, butta tutto nei bidoni della spazzatura che troverai in strada nei pressi di casa tua. Torna a casa e prepara una scusa plausibile (non so … tipo: «cara, ho prestato la pentola a Mario, poi la riporta» - Mario deve essere uno che tua moglie non si ricorda chi è – va bene anche se è una persona inventata).

Se invece riesci ad accendere il fuoco, devi aspettare fino a quando le cipolle non si siano sfatte al calore del fuoco (a dir la verità ci vorrebbe almeno l’esperienza d’aver preparato questo piatto almeno tre volte per capire il giusto grado di cottura). Non tenere la fiamma troppo alta, altrimenti l’olio comincia a bollire, schizzando qua e là. Lì per lì non te ne accorgerai, ma la camicia appena lavata da tua moglie, si riempirà di macchioline d’olio.  Te ne accorgerai soltanto una frazione di secondo prima di tua moglie, e non ci sarà più tempo per rimediare (comunque, se sei sveglio e te ne accorgi prima, chiedi a qualcun altro come si fa a rimediare: io non lo so).

A questo punto devi buttare dentro la pentola 400 grammi di pomodori pelati o maturi tagliuzzati alla meglio (fai come detto prima per le cipolle tagliate sopra la pentola), 6 foglie di basilico tagliuzzate alla meglio (idem) e 6 foglie di sedano tagliuzzate alla meglio (idem). Tutti ingredienti perfettamente nascosti in casa, in un luogo fresco, forse nel frigorifero. Non ci perdere troppo tempo, vai dal fruttivendolo e comprali, farai prima e sicuramente non sbaglierai le dosi. E sicuramente non sbagli ingredienti (ops, questo non volevo dirlo per non offenderti).

Aggiungi pepe e sale quanto basta. Quanto basta? Dicono tutti così. Dovrebbe essere quanto ti sembra giusto, quanto piace a te, insomma tre pizzichi di pepe e sei pizzichi di sale. Quando rifarai questo piatto saprai il giusto numero di pizzichi.

Se per buttar giù questi ingredienti hai spento il fuoco, sei un gran coglione: non dovevi farlo. Devi buttar dentro gli ingredienti anche se le mani sopra la bollente pentola cominciano a farti male dal calore intenso.

A questo punto devi aspettare mezz’ora. Vai a cercare un telefilm da vedere alla tv satellitare (per esempio canal jimmy o  fox). Fai attenzione: il telefilm non deve essere troppo interessante altrimenti la pietanza non si chiamerà più acquacotta maremmana, ma acquacotta bruciata. Appena ci sono scene lente, in prossimità della mezz’ora che dovevi aspettare, alzati dal divano e versa un litro e mezzo di acqua (o di brodo) nella pentola. Il brodo sarebbe meglio, ma spiegarti la faccenda diventerebbe troppo complicato.

Lo hai già fatto? No? Meno male, mi ero scordato di avvertirti di versare lentamente altrimenti succede un casino infernale. Fidati sulla parola.

Torna sul divano a gustarti il telefilm per un’altra mezz’ora.

Vedi com’è divertente?

Sei tenuto a guardare un telefilm! Fa parte della ricetta!

Se non lo fai, ti faresti prendere dalla frenesia e non verrebbe fuori proprio un bel niente.

Dopo la mezz’ora ricordati di alzarti, probabilmente il telefilm è già finito, quindi sei a posto. Se non lo fosse, ti avverto che potresti perdere la fine del telefilm. Cazzi tuoi, bisogna soffrire per mangiar bene.

Vai alla pentola e butta dentro 6 uova. Di gallina s’intende.

Non dentro così come le vedi! Solo l’albume e il tuorlo!

Come devi fare?

Rispondere è come entrare in un ginepraio.

Metti un uovo sopra il tavolo, con gli occhi cerca un punto esattamente a metà del guscio, guardando l’uovo dall’alto, a metà, tra la parte più stretta e la parte più larga, facci un segno con la penna.

Nel punto segnato dagli una bottarella sul bordo della pentola.

Non troppo forte. Non troppo piano.

La mossa deve essere veloce. Subito dopo il colpo porta l’uovo verso il centro della pentola. Appoggia i pollici delle mani nella ferita inferta all’uovo. Pigia e allarga con forza, ma non con troppa forza perché ti va a finire nella pentola ogni cosa, albume, tuorlo e guscio. Il guscio no. Il guscio deve rimanerti in mano. Deve essere buttato via!

Ripeti tutta la faccenduola per tutte le sei uova e alla fine potrai dire di aver imparato qualcosa d’importante. Qualcosa. Se hai fatto un troiaio, non importa, togli i gusci dalla pentola. Attento. Non bruciarti.

A questo punto devi aspettare dai tre ai quattro minuti.

Appena vedrai le uova cotte come “uova in camicia“ (le avrai mangiate una volta, no?) devi spengere il fuoco.

Togli la pentola.

Riaccendi il fornello con la fiamma più alta possibile.

Prendi, ad una ad una, 6 fette di pane le infilzi con una forchetta e le abbrustolisci alla fiamma del fornello. Tenendole per la forchetta!

Deve essere un’operazione veloce, non più di due minuti altrimenti la roba dentro la pentola si raffredda (sarebbe stato meglio aver cominciato l’operazione prima, su un altro fornello).

Ricorda di non toccare la parte delle forchetta che è stata sotto il fuoco: brucia. Brucia molto. Se ti bruci i polpastrelli, mettici un po’ d’olio e sale (vecchia usanza dei nonni).

Su ciascuna di sei scodelle metti le fette di pane abbrustolite.

Cospargi le fette di pecorino grattato.

(io però normalmente metto il parmigiano).

Va preso quello più secco altrimenti non è facile grattarlo. Va bene anche tagliato a scaglie: fai scorrere un coltello, leggero, sopra la superficie del formaggio.

Prendi la brodaglia dentro la pentola con un ramaiolo (è un cucchiaio di legno! mai visto? Se è un normale cucchiaio, va bene uguale, ma la tradizione è la tradizione. Devi rispettarla) e versala sopra il pane abbrustolito. Ogni uovo deve stare sopra la sua fetta. Ogni fetta dentro la sua scodella. Fai per benino. Fai il precisino.

Altrimenti il piatto finito non è bello da vedere.

Prepara anche un piattino con dell’altro pecorino grattugiato. Chi lo vuole se lo mette da se nel piatto.

Servi caldo a sei persone.

Il sei è un bel numero perché se vuoi cucinare per una persona, dividi le dosi per sei. Per due persone dividi per tre. Per tre persone dividi per due. Per quattro persone dividi per due e tu non devi mangiare; se qualcuno rifiuta la sua porzione, allora mangerai quella. Per cinque persone segui la ricetta per sei persone e alla persona più grassa o più golosa dagli una porzione in più.

Se nessuno gradisce, mangia tutto te.

A proposito.

Fammi sapere cosa è venuto fuori.

Se il piatto risulta buono o risulta un troiaio.

E’ importante.

Devo sapere se è buono.

Sesto Chef One

Acciughe al forno <Torna al menù>
Acciughe Al Forno Pesce per 6 persone
 
800 G Acciughe - 3 Spicchi Aglio - 4 Cipolle Rosse Di Tropea - 5 Filetti D'acciughe Sott'olio - Pangrattato - Prezzemolo - Basilico - 60 G Burro - Olio D'oliva Extra-vergine - Sale - Pepe
 

 

Mondate e lavate le acciughe. Preparate un soffritto con olio e burro, e un trito di cipolle, aglio, prezzemolo e basilico. In una pirofila, alternate uno strato di acciughe e uno di soffritto, fino ad esaurimento degli ingredienti. Finite con uno strato di acciughe, coprite di pangrattato. Condite con olio e infornate per circa mezz'ora in forno preriscaldato a 180 gradi.
Agnello al finocchio selvatico <Torna al menù>

Portata: Secondi
Difficoltà: Media
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 75 minuti
Vino consigliato:
Cannonau

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Scaldate quattro cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola e fatevi rosolare i pezzi di agnello, in modo che si coloriscano in maniera uniforme. Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e ponetela a dorare nella casseruola insieme con la carne. Aggiungete i pomodori secchi, sciacquati sotto l'acqua corrente e tritati grossolanamente. Abbassate il fuoco e cuocete per 30 minuti circa, rigirando di tanto in tanto i pezzi di carne.

Mondate e lavate i finocchi selvatici, tagliateli a listarelle e lessateli in acqua salata, senza farli ammorbidire troppo. Scolateli e aggiungeteli all'agnello insieme a un bicchiere della loro acqua di cottura, che avrete tenuto da parte.

Una volta evaporato tutto il liquido, spegnete il fuoco e coprite, lasciando riposare e ammorbidire la carne per circa 10 minuti. Distribuite la preparazione nei piatti individuali e servite in tavola tiepido.

800 g agnello da latte a pezzi

1 mazzo finocchi selvatici

1 cipolla

10 pomodori secchi

olio extravergine di oliva

sale

Fonte: La cucina della tradizione
Alborelle In Carpione Alla Piemontese <Torna al menù>
Alborelle In Carpione Alla Piemontese
Pesce per 4 persone
1000 G Alborelle - Olio D'oliva Extra-vergine - Farina - 1 Costa Sedano - 2 Carote - 2 Cipolle - 50 Cl Aceto Di Vino - Alloro - Salvia - Prezzemolo - Erbette Selvatiche - Sale - Pepe

 

Eviscerare e privare della testa i pesci; squamarli strofinando con un canovaccio e friggerli nell'olio infarinati. Adagiarli in un coccio. Soffriggere nell'olio sedano, carota e cipolla triturati con alloro e salvia; salare, unire l'aceto e far sobbollire. Aggiungere le erbette triturate e versare sulle alborelle; far riposare una giornata. Servire fredde.
Avanzi di bistecche <Torna al menù>

PADELLATA DI CARNE CON CARCIOFI E PATATE

Dosi per 4 persone, 35 minuti

 

Può accadere che avanzino, sui vassoi, pezzi di bistecche, difficilmente mangiabili il pasto successivo, perciò, vediamo come poterli riutilizzare con gusto.

2 porzioni di bistecche già cotte, 4 carciofi, 3 patate, 1 spicchio d'aglio, 1 limone, 1 cucchiaino di origano secco, burro, olio, sale, pepe q.b.

Pulite i carciofi: privateli del gambo e delle foglie esterne più dure, pareggiatene le punte, divideteli a metà e, se c'è, eliminate il fieno interno. Tagliateli a spicchietti, mettendoli man mano a bagno in una ciotola piena d'acqua fredda acidulata con il succo del limone, per evitare che si anneriscano (e risulteranno più teneri). Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a spicchietti della stessa dimensione di quelli dei carciofi. Sbucciate lo spicchio d'aglio e fatelo dorare in una larga padela, posibilmente antiaderente con 6 cucchiari d'olio. Aggiungete gli spicchietti di carciofi sgocciolati e quelli di patata, cospargete con l'origano e con un pizzico di sale fate rosolare il tutto per 5 minuti. Bagnate con un mestolino d'acqua calda, mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso per circa 20 minuti. Aggiungete la carne tagliata a dadi e una noce di burro, mescolate e lasciate insaporire a fuoco vivo per qualche istante. Eiminate l'aglio, aromatizzate con un'abbondante macinata di pepe e ervite

Fonte: La cucina di recupero
Bollito misto secondo la tradizione emiliana <Torna al menù>

Cosa serve per la ricetta

800 gr di carne di manzo (copertina, polpa di spalla, falata di spalla e lombo, stieppata), 400 gr di punta di petto di vitello, zampetta e testina di vitello, lingua, mezza gallina, due ossi con midollo, un cotechino, cipolle, carote, gambi di sedano, sale

Come preparare la ricetta bollito misto

in cinque litri di acqua salata, mettere gli odori; a ebollizione unire la carne, esclusa gallina, testina e zampa, cuocere a fuoco molto basso, dopo un'ora aggiungere le tre parti in precedenza non messe e cuocere per una ulteriore ora. a cottura ultimata aggiungere, dopo aver spento il fuoco, anche il cotechino lessato a parte, tenere in caldo sino al momento di servire. accompagnare con salsa verde, mostarda di cremona, sà vor o salsa di pomodoro concentrata.

Fonte: La cucina della tradizione
Buon giorno, cappuccino <Torna al menù>

Se al bar amate bere il cappuccino, ricordate che è facilissimo prepararlo anche a casa, purché acquisiate dimestichezza con le giuste quantità di vapore e di schiuma. Fate sempre montare il latte prima di preparare l’espresso. Una tazza di cappuccino deve essere di circa 150 ml, di cui 1 espresso, e parti uguali di latte e di crema di latte.

Riempite un terzo di un bricco di metallo con latte freddo. La consistenza della schiuma dipenderà dalla percentuale di grasso nel latte. Il latte intero produrrà una schiuma cremosa, densa e vellutata; il latte parzialmente scremato ne produrrà una meno densa e morbida. La schiuma del latte completamente scremato sarà simile a una meringa, e si dissolverà rapidamente. Per ottenere un ottimo cappuccino, vi consigliamo quindi di usare latte intero o parzialmente scremato.

Azionate il getto di vapore per un paio di secondi per eliminare ogni residuo di acqua.

Immergete la punta della lancia vapore nella superficie del latte e azionate il getto di vapore. Man mano che la schiuma si alza e il volume del latte cresce, abbassate lentamente il bricco, in modo che la punta della lancia rimanga sempre immersa nel latte. Tenete la lancia ferma e parallela alla superficie del bricco, senza muoverla in cerchio o su e giù.

Appena il latte comincia a scaldarsi, inclinate leggermente il bricco per creare un effetto vortice nel latte. Questo aiuta a creare volume e a formare la schiuma. Continuate a erogare vapore finché il latte non raddoppia il suo volume e il bricco diventa troppo caldo per essere tenuto in mano. Se usate un termometro, interrompete il vapore quando la temperatura del latte raggiunge circa 65° C. Per compattare la schiuma, battete con decisione la base del bricco su un piano.

Ora preparate l’espresso e versate il latte direttamente in tazza.

Appena finito, azionate di nuovo il getto di vapore per eliminare dalla lancia ogni residuo di latte ed evitare intasamenti in futuro

Si prepara così:

Cavallucci <Torna al menù>

Ingredienti:

100 gr. acqua

300 gr. zucchero

450 gr. farina 00

150 gr. tra noci tritate e canditi

un pizzichino di semi di anice

1/2 cucchiaio di zucchero vanigliato

2 cucchiaini di ammoniaca per dolci

buccia grattugiata di 1/2 arancio

 

In una pentola si fanno bollire acqua e zucchero, nel frattempo si aggiunge le noci e i canditi, sempre mentre bolle si aggiunge l'ammoniaca  cercando di farla sciogliere bene e  poi si spenge il fuoco.

Si aggiunge ora  una metà della farina, ma  poca per volta e sempre mescolando senza fare grumi.

Prendere la farina avanzata e metterla  a fontana con un buco al centro sopra ad una spianatoia, versare in questo buco tutto l'impasto che è nella pentola , mescolare bene dandogli piano piano tutta la farina .

Suddividere in palline un pò schiacciate e metterle sopra una teglia gia ricoperta con carta da forno e infornare a 150° per 15-20 minuti.

E' consigliabile preparare prima tutte le palline e poi cuocerle anche in più infornate , perchè poi l'impasto si indurisce e le palline non vengono bene. 

 

Fonte: Carla Fiordi
Chi di voi conosce il CIBREO? Ecco la ricetta <Torna al menù>

4 etti di fegatini di pollo; qualche cresta di gallo; 6 o 7 fagioli di pollo; mezzo bicchiere di vin santo; un tazza di brodo; un limone spremuto; un rosso d’uovo; qualche cucchiaio d’olio; una noce di burro; un cucchiaio di farina; una tazza di brodo; sale e pepe q.b.

Pulire i fegatini togliendo la vescichetta del fiele e tagliarli a dadini di circa un centimetro (nella lista degli ingredienti, manca l’attrezzo per la misura), scottare in acqua bollente le creste e poi spellarle. Mettere il tutto in un tegame con po’ di olio extra vergine d’oliva e di burro nella seguente successione: prima le creste, poi i fegatini e poi i fagioli di pollo; aggiustare di sale e pepe e, aggiungere, qualora ve ne sia bisogno, un po’ di brodo. Quando il brodo si sarà un poco rappreso, aggiungere il vinsanto e fare sfumare. A questo punto, mettere in una ciotola il cucchiaio scarso di farina, il rosso d’uovo, il brodo bollente e il succo del limone spremuto. Girare velocemente, perché l’uovo non si cuocia e aggiungere ai fegatini facendoli continuare a cuocere.

Il CIBREO  si serve proprio di contorno allo sformato di spinaci che, a questo proposito, va cotto in uno stampo ad anello, la cui cavità, quando è sformato, va riempita con il CIBREO medesimo.

Coda di manzo al pomodoro <Torna al menù>

2 code di manzo, 500 gr. di polpa di pomodoro, 3 carote, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 spicchio d'aglio, brodo, salvia, rosmarino, basilico, prezzemolo, olio extravergine, sale, pepe

Preparate, innanzitutto, un trito fine con la salvia, il rosmarino, l'aglio, il basilico e il prezzemolo. Fate imbiondire in poco olio e aggiungete, quindi, le code di manzo tagliate a pezzi. Lasciate rosolare la carne mescolando, poi unite le carote, il sedano e la cipolla puliti e tagliati grossolanamente, sale e pepe. Aggingete infine la polpa di pomodoro e del brodo, coprite e lasciate cuocere per almeno 2 ore a fuoco moderato; le code di manzo sono cotte quando la carne tende a staccarsi facilmente dall'osso.

Fonte: La cucina della tradizione
Cogli la mela <Torna al menù>

 

 

COGLI LA MELA

 

E' importante seguire i ritmi biologici naturali, troppo spesso, alimentandoci, trascuriamo il susseguirsi delle stagioni con i prodotti peculiari che offrono, quelli che la Natura ha predisposto per il nostro benessere. Tutto è disponibile sempre, fragole a Natale, ortaggi estivi in inverno, etc., ma questo non è corretto per una sana alimentazione. Seguire il ritmo stagionale, significa assecondare anche i nostri ritmi, fornendo all'organismo gli elementi nutritivi adatti al tempo che si vive. Proprio per questo, autunno inoltrato, porte dell'inverno, parliamo di mele.

Versatile, gustosa, la regina dell'autunno si presta a tante ricette, dolci e salate. Altro che crostate della nonna...

Consigli per la preparazione e la cottura:

* per evitare che la polpa della mela si ossidi all'aria, immergetela in acqua salata o acidulata con limone;

* se dovete cuocerla, evitate contenitori di alluminio e usate pentole in acciaio o ghisa;

* per cuocere al forno mele intere, eliminate con il riga-arance una striscia di buccia attorno a tutta la circonferenza;
* meglio cuocere le mele in forno o al microonde (buccia incisa o punzecchiata, cottura 4 minuti a 700W). Se le cuocete sul gas, usate pochissima acqua, preferite, invece, il succo d'arancia, tenete il tegame coperto e fuoco basso;
* per una conservazione gustosa: riempite con fettine di mela vasetti a chiusura ermetica e sterilizzate per 30 minuti dall'ebollizione. Potrete usarle per la preparazione di salse dolci o salate.

Snack, antipasti e insalate:

* per tartine: grattugiate una mela, tritate datteri freschi, mescolate il tutto con maionese o formaggio cremoso. Poi spalmate su fette di pancarrè tagliate a triangoli;
* preparate un'insalata con foglie verdi, gamberetti, maionese e fettine di mele. Ricordate che, tagliate a cubetti o fettine, arricchiscono qualsiasi tipo di insalata mista;
* la purea di mele si sposa bene con i formaggi morbidi e cremosi. Più gustosa se accompagnata da formaggio impanato e fritto e mele caramellate.

Primi e secondi piatti:

Dolci:

* sbucciate ed affettate delle mele, bagnatele con succo di limone. Imburrate una teglia e distribuite le fette. Mescolate 2 o 3 cucchiai di zucchero con pari quantità di farina e, a piacere, cannella in polvere. Cospargete le fette, bagnate con 2 cucchiai di burro fuso e passate in forno a 200° per 20 minuti;
* le classiche mele al cartoccio possono variare cambiando la farcitura. Provate con miele, zucchero, uvetta, frutta secca tritata, frutti di bosco o scorzetta di limone.

Idea:

 

Torta di mele con zabaione

 

 

INGREDIENTI:

200 g. di farina bianca

150 g. di burro

200 g. di zucchero

3 mele renette

3 tuorli d'uovo

un dl.di marsala all'uovo o secco

un limone non trattato

una bustina di lievito per dolci

una bustina di vanillina

zucchero a velo.

 

RICETTA:

Imburrate e infarinate una tortiera.

Lavate il limone e grattugiata la parte gialla, il succo raccoglietelo in un bicchiere.

In una terrina versate la farina setacciata con la vanillina e il lievito, mettete al centro il burro ammorbidito a temperatura ambiente, tagliandolo dadini, la metà dello zucchero e la buccia e il succo del limone.

Mescolate bene affinché gli ingredienti siano amalgamati, versate il composto nella tortiera e livellate.

Sbucciate le mele, togliete il torsolo e affettatele in piccoli spicchi che disporrete in senso circolare sulla superficie della torta.

A parte, in una terrina montate i tuorli d'uovo con lo zucchero, unite il marsala e passate in un pentolino, che metterete su fiamma bassa, continuate a mescolare e terminate solo quando lo zabaione comincerà leggermente a bollire.

Lasciate intiepidire, quindi versate lo zabaione sulla superficie della torta, passate in forno caldo a 180°, lasciate cuocere per 45 minuti circa.

Togliete dal forno e guarnite con lo zucchero a

Anelli alla messicana. Tagliate delle mele in fette spesse 2 o 3 mm. Immergetele per un quarto d'ora in acqua salata. Scolatele, asciugatele e sistematele sulla griglia. Mettete in forno a 180° per 8 - 9 minuti. Usate forno elettrico.
* sbucciate e tagliate a cubetti un paio di mele Golden, rosolatele con poco burro e aggiungetele a metà cottura di un risotto classico;
* preparate una crema raffinata mescolando con panna e curry polpa di mela cotta al naturale e setacciata. In alternativa, unite anche sedano cotto e setacciato e aromatizzato con cannella e noce moscata; salate e pepate;
* diluite con vino bianco secco la polpa di una mela cotta, unite cetriolini sott'aceto a fettine, sale e pepe. Fate restringere a fuoco medio. Ecco una salsa per accompagnare, con fantasia, piatti di carne;
* fettine di mela rosolate velocemente con il burro si sposano bene con carne di maiale o agnello arrosto. E sono un'ottima alternativa alle patate.
Crema di baccalà su crostini <Torna al menù>

Crema di baccalà su crostini

Per 4 persone
preparazione 50 minuti
cottura 30 minuti
difficoltà: facile

Ingredienti:


400 gr di baccalà già ammollato
250 gr di pancarrè
1 mazzetto di prezzemolo
1 l di latte
2 spicchi d'aglio spellati
1 patata di 100 gr circa
1,3 dl di olio extravergine d'oliva
4 pomodorini ciliegia
sale e pepe

Preparazione:

Pulite il prezzemolo, conservate i gambi e tritate le foglie. Eliminate la pelle del baccalà, privatelo delle eventuali lische e tagliate la polpa a pezzetti.

Portate a bollore il latte in una pentola con 1 spicchio d'aglio e i gambi di prezzemolo. Immergetevi il baccalà e fatelo cuocere a fuoco basso per 20-25 minuti.

Intanto lavate la patata, lessatela per 30 minuti, sbucciatela e passatela allo schiacciapatate; lasciate intiepidire il passato per 15-20 minuti a temperatura ambiente.

Sgocciolate il baccalà e asciugatelo bene, tamponandolo con carta da cucina. Mettete la polpa ancora calda del baccalà nel mixer e frullatela per almeno 1 minuto.

Aggiungete l'aglio rimasto tritato finemente o schiacciato con lo spremiaglio e continuate a frullare per 2-3 minuti a velocità media, aggiungendo a filo 7 cucchiai di olio, fino a ottenere un composto omogeneo e soffice.

Unite alla crema di baccalà il purè di patata, una macinata di pepe, il prezzemolo tritato e l'olio rimasto; frullate nuovamente per qualche istante. Regolate di sale.

Ricavate dal pancarrè tanti crostini rotondi e tostateli. Prelevate con 2 cucchiai bagnati la crema mantecata di baccalà, formando dei bocconcini delle dimensioni di una noce e disponeteli sui crostini.

Decorate con i pomodorini a spicchi e, se volete, con foglioline di songino.

Fonte: La cucina della tradizione
Crema di castagne e mele; crema di prugne; torta di pere <Torna al menù>

CREMA DI CASTAGNE E MELE

100 gr. di uvetta passa, 300 gr. di castagne private della buccia esterna, 1 pizzico di sale, 300 gr. di mele, pinoli a piacere.

Lavate e lasciate l'uvetta in ammollo in poca acqua e, nel frattempo, bollite le castagne in acqua leggermente salata dopo averle private della buccia esterna. Quando sono cotte, privatele anche della pellicina che ancora le riveste. Sbucciate e affettate le mele, privandole del torsolo, cuocetele a parte, assieme all'uvetta a fuoco molto lento (non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua). A cottura ultimata, lasciatele raffreddare e frullatele assieme alle castagne; se la crema vi sembrasse troppo asciutta, ammorbiditela con un poco d'acqua. Servite, infine, in coppette guarnendo con dei pinoli.

 

CREMA DI PRUGNE

200 gr. di prugne secche, 1 pizzico di sale, 2-3 cucchiai di miele, 500 gr. di yogurt naturale, cannella, 50 gr. di mandorle, pinoli.

Lavate e lasciate ammorbidire in acqua le prugne per un'intera notte. Al mattino, quando si sono gonfiate, cuocetele per 20 minuti circa, a fuoco lento, con un pizzico di sale, non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua, oltre a quella che hanno assorbito durante la notte. Lasciatele quindi raffreddare, poi snocciolatele (per evitare ci sono in commercio prugne secche già snocciolate), frullatele (o semplicemente passatele al passaverdure). Mescolate alla purea il miele e lo yogurt, versate in coppette, spolverate di cannella e decorate con le mandorle precedentemente tritate e dei pinoli.

 

TORTA DI PERE

3-4 pere, 130 gr. di farina di frumento semi integrale (tipo 2), 100 gr. di zucchero greggio di canna, 50 gr. di burro, 1 tazza di farina di cocco, 1 tazza di uvetta passa, nocciole tritate (facoltative).

Stendete sul fondo di una teglia uno strato di pere affettate sottilmente e distribuite sopra l'impasto ottenuto mescolando la farina, lo zucchero, il burro, la farina di cocco, l'uvetta preventivamente lavata e lasciata rinvenire in poca acqua, 1 bicchiere d'acqua, può essere anche quella nella quale è swtata in ammollo l'uvetta. Mettete la torta in forno e fate dorare a fuoco moderato sino a cottura completata, Al momento di servire, spolverate, se vi sembra il caso, con delle nocciole tritate.

Fonte: La cucina della tradizione
Crostini di fegatini <Torna al menù>
· Fegatini di pollo gr.350
· Mezza cipolla
· Un cucchiaio di capperi
· 3 filetti di acciughe
· Brodo (un bicchiere)
· Pane
· Olio extravergine
· Burro
· Sale Pepe

Soffriggere la cipolla in quattro cucchiai d’olio

Appena imbiondita aggiungere fegatini , capperi,acciughe e salvia.

Durante la cottura aggiungete via via il brodo per mantenere il tutto morbido.

Dopo mezz’ora di cottura togliere dal fuoco e tritare il tutto fino ad ottenere un impasto piuttosto cremoso

Rimettere brevemente sul fuoco aggiungere una noce di burro ed aggiustare di sale e pepe .


Crostoni con funghi <Torna al menù>

650 gr. funghi porcini (possibilmente), 1 spicchio d'aglio, 1 piccola cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 16 fette di pane casareccio, 1 cucchiaio di olio extravergine, sale, pepe.

Pulite i funghi e poi lavateli rapidamene sotto acqua corrente, asciugateli con un panno, tagliateli e tritateli insieme all'aglio, la cipolla e una pare del prezzemolo precedentemente pulito, lavato ed asciugato. In una teglia scaldate l'olio e il burro e aggiungete il composto tritato. Lasciate cuocere a fuoco medio e allungate, se necessario, con un po' di brodo. Nel frattempo, lavate i capperi sotto acqua corrente, pulite il prezzemolo rimanente e tritate insieme i due ingredienti. Poco prima di togliere dal fuoco, aggiustate di sale e pepe e completate con il trito di capperi e prezzemolo. Infine, rosolate leggermente i crostoni di pane in una padella con una noce di burro o, semplicemente, tostateli in forno. Ricoprite con abbondante composto di funghi, disponeteli su un vassoio a piacere con foglie di prezzemolo.

Fonte: La tradizione della cucina
Dolcetti di datteri e fichi <Torna al menù>

250 gr. di datteri secchi, 250 gr. di fichi secchi, 150 gr. di gherigli di noce, 2 cucchiai di miele, 1 cucchiaino di semi di anice, olio di mandorle.

Dolce nord africano di facile preparazione e che non prevede cottura.

Lavate, spellate e snocciolate i datteri; lavate e private i fichi del picciolo. Tritate grossolanamente fichi e datteri, quindi mescolateli alle noci, al miele e ai semi di anice. Lavorate, poco per volta, il composto in un mortaio sino ad ottenere una pasta omogenea e densa. Ungete di olio una teglia bassa e versateci il composto; coprite con un coperchio di dimensioni leggermente più piccole del diametro della teglia e ponete sopra un peso. Lasciate rassodare il tutto in luogo fresco per circa 12 ore, poi tagliate il dolce a rettangoli o triangoli e servite.

 

Liquore di mirto

Bacche di mirto, 400 gr. di zucchero, 1 litro di alcool a 90°.

Pulite le bacche con un panno e lasciatele macerare almeno per 30 giorni in un contenitore con l'alcool. Il liquido deve coprire completamente le bacche, e in caso si dovesse ridurre, unitene ancora. Trascorso questo periodo, filtrate l'alcool spremendo leggermente le bacche. Mettete al fuoco una casseruola e preparate uno sciroppo mescolando su fiamma moderata lo zucchero con una pari quantità di acqua. Lasciate raddensare, quindi mescolate all'alcool aromatizzato. Imbottigliate e fate riposare.

La ricetta appena consigliata serve a preparare il mirto rosso; esiste anche un liquore al mirto bianco nel quale, al posto delle bacche, sono utilizzati i germogli delle foglie.

Fonte: Erbe e aromi - Demetra
Fagottini con le noci <Torna al menù>

Ingredienti: 

200 gr. farina 00

100 gr. zucchero

3 uova

150 gr. burro

Per il ripieno:

150 gr. gherigli di noci

150 gr. zucchero a velo

Sbattere  in una terrina 2 tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e il burro ammorbidito, impastare bene il tutto e lasciare riposare il panetto per un'ora in frigorifero.

Montare a neve  2 albumi  e unirvi lo zucchero a velo e i gherigli di noci tritati (lasciarne qualcuno spezzato  a metà da parte)

Poi stendere il panetto in una sfoglia sottile, tagliare in quadretti di cm 9x9 all'incirca e in ogniuno metterci al centro un pochino dell'impasto di noci.

 Prendere gli angoli dei  quadrati e chiudere verso il centro fermati da metà dei gherigli di noce di quelli messi da parte.

Sbattere il tuorlo avanzato e spennellarlo sopra ogni fagottino.

Mettere i fagottini in una teglia ricoperta con carta da forno e infornare a forno caldo a 180°per 15'

Fonte: Carla Fiordi
Frittelle di mais <Torna al menù>

Ingredienti :

2 uova

farina

1/2 bicchiere di latte

50 gr. di parmigiano grattugiato

una spolverata di prezzemolo  (lavato asciugato e tritato)

circa 200gr. mais in scatola ben sgocciolato

sale.

Sbattere le uova con la farina tanta da fare un pastella densa:

Aggiungere il latte, il parmigiano, il prezzemolo, il mais e il sale.

Prendere questo impasto con il cucchiaio e versare nell' olio

caldo, cuocere fino a dorare entrambe le parti.

Mettere le frittelle su carta assorbente,spolverarle con poco sale e

buon appetito.

Fonte: Carla Fiordi
Gnocchetti con porri <Torna al menù>
Pulite 2 porri, tagliando via le radici e quasi tutte le foglie verdi, lasciando solo l'inizio del ciuffo.
Lavate le parti ottenute, scolatele e tagliatele a rondelle sottili.
Rosolate un minuto in un tegame con 40 g. di burro, salatele, bagnatele con 200 ml. di panna liquida, abbassate la fiamma e mettete il coperchio.
Lasciate cuocere, mescolando spesso, finchè i porri saranno teneri e la panna quasi tutta consumata.
unite 300 g. di prosciutto cotto a dadini e lasciate insaporire un minuto.
Portate intanto a bollore abbondante acqua in una pentola e salatela.
Lavate 3-4 foglie tenere dei porri, riducetele a striscioline e versatele nell'acqua bollente.
Unite 800 g. di gnocchetti di patate, cuoceteli 1 minuto e scolate tutto.
Versate nel tegame del condimento mescolando.
Servite con parmigiano grattugiato e noce moscata.
La cucina di recupero <Torna al menù>

Poiché prevenire è  meglio che curare, iniziamo ad archiviare un po' di ricette di recupero in vista delle prossime grandi festività: preveniamo il gettare ciò che sarebbe, invece, possibile servire gradevolmente.

Agnolotti al sugo d'arrosto

60 minuti, facile

farina gr. 320, 6 tuorli, 2 porzioni di arrosto, spinaci gr.200, 3 uova, 2 cucchiai di grana grattugiato, 5-6 cucchiai di sugo d'arrosto, burro gr.60, sale e pepe.

Impastare la farina con i tuorli e  mezzo bicchiere d'acqua, formate una palla, avvolgetela in una pellicola trasparente e fatela riposare per 30 minuti. Intanto lavate gli spinaci, scolateli e stufateli con la sola acqua rimasta dal lavaggio. Passateli al mixer con gli avanzi di carne, amalgamate al composto ottenuto le uova e il grana, regolate di sale e pepe e profumate con una grattatina di noce moscata. Stendete la pasta in 2 sfoglie sottili. Distribute sopra una sfoglia tanti mucchietti di ripieno della dimensione di una nocciola, tenendoli distanziati circa 2 cm. Ricoprite con l'altra sfoglia, premete con le dita tutt'attorno ai mucchietti e ricavate tanti agnolotti quadrati con la rotella dentellat. Disponeteli su un vassoio coperto con un telo infarinato e lasciateli asciugare, girandoli di tanto in tanto. Lessateli in abbondante acqua salata a leggero bollore, sgocciolateli con un mestolo forato e conditeli con il sugo d'arrosto scaldato con il burro, decorando, se volete con foglie di salvia.

 

RAVIOLI FRITTI

Antipasto

45 minuti, facile

farina gr.250, 1- 2 porzioni d'arrosto, 1 cespo di scarola o di radicchio, caciotta gr.200, olio di semi di arachide, olio, sale e pepe.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versate gradualmente al centro circa mezzo bicchiere d'acqua e un cucchiaio d'olio extravergine, cominciando ad impastare; lavoratela accuratamente fino ad ottenere una pasta liscia e soda. Formate una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e fatela riposare per 30 minuti. Intanto, lavate la scarola, spezzettatela e stufatela in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine, leggero per circa 10 minuti. Scolate il liquido in eccesso e lasciatela raffreddare. Tritatela finemente con la carne avanzata, unite la caciotta a dadini e regolate di sale e pepe. Stendete la pasta in una sfoglia abbastanza sottile e con un tagliapasta ricavate dei dischi di 10 centimetri di diametro. Distribuite su ciascuno un cucchiario del composto preparato, ripiegateli a mezzaluna e premete bene i bordi per sigillarli. Friggete i ravioli ottenuti, pochi per volta, in abbondante olio di semi di arachide ben caldo finché non saranno croccanti. Sgocciolateli su una carta assorbente e serviteli.

 

Fonte: La cucina di recupero
Men¨´ completo con ospiti <Torna al menù>

Per far bella figura con gli ospiti, ecco un men¨´ completo.

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CROSTINI CON FETA GRIGLIATA

Difficolt¨¤ * tempo 20' KCL 484

Ingredienti per 4 persone:

4 panini ai 5 cereali; gr.200 feta; gr. 20 pinoli; gr. 100 insalatina mista; 8 pomodorini; origano secco; 4 cucchiai di olio; sale, pepe.

Tagliare i panini e i pomodorini a met¨¤ e la feta in 8 parti. Tostare i pinoli in un cucchiaio d'olio; condire l'insalata e i pomodorini, salare pepare e aggiungere un cucchiaino di origano. Tostare alla griglia il pane, bagnare i pezzi di formaggio con l'olio usato per i pinoli e grigliare a loro volta- Disporre sui panini un po' di insalatina, una porzione di feta e i pinoli tostati. Servire guarnendo con carote a julienne.

FRITTELLE DI CECI CON MOZZARELLA

Difficolt¨¤ * tempo 20' KCL468

Ingredienti per 4 persone:

gr. 450 di ceci al naturale sgocciolati; 2 uova; ml. 150 di latte; 100 gr. di farina; 1 bustina di lievito; succo di 1/2 limone; gr. 200 mozzarella; sale e pepe; olio per friggere.

Sciacquare e sgocciolare i ceci, raccoglierli nel mixer e ridurli in crema. Separare gli albumi dai tuorli e montarli a neve. Tagliare a cubetti la mozzarella e ascigarla su carta da cucina. Alla crema di ceci unite la farina, lievito, tuorli, latte, succo di limone, sale, pepe e alcune foglie di basilico. Azionare ancora il mixer fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo. Incorporare delicatamente gli albumi ben montati. In una padella larga, scaldare l'olio. Versare a cucchiaiate la crema di ccei, coprire con un poco di mozzarella e chiudere con un'altra cucchiaiata di crema di ceci. Rosolare su entrambi i lati. Procedere in questo modo sino alla fine degli ingredienti.

Vino consigliato: Greco di Tufo DOCG 2000 temperatura di servizio 10 - 12¡ã gradii alcolici 13 bicchiere: da vino bianco di corpo.

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LASAGNE MILLE FOGLIE

Difficolt¨¤ ** tempo 75' KCL 415

Ingredienti per 4 persone:

gr.200 lasagne fresche pronte; 1 cipolla, 2 zucchine, 1 carota, 1 patata, gr. 200 di coste; ml.200 vino bianco.

Per la besciamella:

gr. 50 margarina; 1 cucchiaio di farina; ml. 200 di latte di soia; ml. 200 di panna vegetale; noce moscata; sale.

Preparare la besciamella: fondere la margarina, unire la farina, mescolare bene e versare il latte di soia e la panna. Far addensare mescolando, salare e profumare con noce moscata.

Pulire le verdure e tagliarle a fette di mezzo centimetro circa, solo il bianco delle coste. Scaldare il vino in una padella, salare e immergervi le verdure, una variet¨¤ per volta. Quando sono ammorbidite, scolarle e deporle su carta da cucina. Foderare con carta da forno uno stampo rettangolare, versare un velo di besciamella e disporre a strati le lasagne e una variet¨¤ di verdure per ogni strato. Coprire accuratamente con la besciamella. Cuocere in forno preriscaldato a 200¡ã per 30 minuti.

Per un sapore pi¨´ deciso, cospargere gli strati di lasagna con grana e pecorino grattugiati.

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TAGLIATELLE AL CAFFE'

Difficolt¨¤ * tempo 15' KCL 394

Ingredienti per 4 persone:

gr. 250 di tagliatelle all'uovo fresche; gr. 100 panna fresca; gr. 50 burro; 1 cucchiaio di caff¨¨ solubile; salvia, sale.

per servire: parmigiano grattugiato.

Fare bollire l'acqua per la pasta, nel frattempo far fondere il burro in una padella con abbondante salvia fresca. Abbassare il fuoco, unire la panna, il caff¨¨, un pizzico di sale. Mescolare e tenere a fuoco basso. All'ebollizione, versate nell'acqua le tagliatelle e scolarle quando vengono a galla. Aggiungerle alla salsa in preparazione, alzare la fiamma e far amalgamare un minuto mescolando, servire con parmigiano grattugiato.

A piacere, a burro e salvia, si possono unire funghi affettati. Procedere poi come indicato.

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Vino consigliato: Vermentino del Salento IGT temperatura di servizio 10-12¡ã bicchiere da vino bianco di corpo

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SEPPIE GRIGLIATE SU LETTO ROSSO

Difficolt¨¤ ** tempo 40' + marinatura KCL 259

Ingredienti per 4 persona:

4 seppie; gr. 200 di ciuffi di seppie; gr. 200 di erbette; gr. 200 di polpa di pomodoro, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, ml.100 vino bianco, timo,prezzemolo, 2 cucchiai d'olio, sale e pepe.

Lavare le seppie e asciugarle. Incidere il dorso con un taglio a croce, mettere in una scodella e cospargere con timo, prezzemolo e aglio tritati. Coprite con il vino bianco e mettere da parte. Tritate la cipolla, lavare e tagliare le erbette. Rosolare la cipolla e unire i ciuffi di seppie. Mescolare e versare la polpa di pomodoro. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti, quindi bagnare con il vino della marinatura e unire le erbette. Cuocere per altri 15 minuti a fuoco medio. Scaldare la griglia e dorarvi le seppie per 5 minuti per parte. Salare e pepare. Distribuire il rag¨´ di ciuffi di seppia nei piatti e coprire con le seppie grigliate.

Aggiungere a piacere del peperoncino per accentuare il sapore.

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PICCATINE AL CAFFE'

Difficolt¨¤ * tempo 15' KCL360

Ingredienti per 4 persone:

gr. 600 fesa di vitello; 1 tazza di caff¨¨ forte; gr. 50 burro; farina q.b.; 4-5 foglie di salvia; sale e pepe.

Passare nella farina le fettine di vitello eliminando poi quella in eccesso. Fondere il burro con le foglie di salvia fresca e rosolarvi velocemente, a fuoco alto, le fettine di carne. Bagnare con il caff¨¨ e rigirare un paio di volte. Salare e pepare.

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Vino consigliato: Bardolino Chiaretto DOC 2008 temperatura di servizo 12-14¡ã bicchiere: da vino rosato leggero

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MATTONELLA AL CAFFE'

Difficolt¨¤ * (le KCL un'altra volta)

Ingredienti per 4 porzioni:

gr. 200 di savoiardi; 4 cucchiai di caff¨¨ solubile, ml. 200 d'acqua; ml. 60 liquore dolce; gr. 250 di burro a temperatura ambiente; gr. 50 zucchero.

Sciogliere in acqua 3 cucchiai di caff¨¨ e aggiungere ml. 50 di liquore. Lavorare il burro con lo zucchero, 1 cucchiaio di caff¨¨ solubile, il liquore restante fino ad ottenere una crema soffice. Bagnare nella miscela di caff¨¨ e liquore i savoiardi e sistemarli in uno stampo rettangolare foderato con la pellicola. Coprire il primo strato con la crema al burro e procedere a strati sino ad esaurimento degli ingredienti. Mettere in frigo per un paio d'ore, poi tagliare a fette. Una decina di minuti prima di servire, lasciare a temperatura ambiente.

A piacere, servire con panna montata o crema inglese al caff¨¨. Eventualmente, arricchire gli strati con gocce di cioccolato.

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CREMA MOKA

Difficolt¨¤* tempo 20' KCL 257

Ingredienti per 4 porzioni:

ml.500 di latte; 2 cucchiai di caff¨¨ solubile; 3 uova; gr. 100 zucchero; 1 cucchiaino di Maizena.

Per servire, panna montata e biscottini.

Lavorate le uova con lo zucchero e la Maizena fino a renderle spumose. Sciogliere il caff¨¨ nel latte e versare nella crema di uova. Far addensare mescolando a fuoco basso. Quando la crema veler¨¤ il dorso del cucchiaio, distribuite in coppette e lasciate raffreddare. Al momento di servire, coprire con panna montata e accompagnare con biscottini, tipo lingue di gatto.

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Vino consigliato: Marsala Fine Rubino Dolce DOC temperatura di servizio 8-10¡ã bicchiere: copita da vino liquoroso

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Fonte: La cucina della tradizione
Omelette con salumi e formaggi <Torna al menù>

Avanza sempre qualcosa in frigorifero: pezzi formaggio, qualche fetta di salumi e allora, perché gettarli? Usiamoli con

Omelette con salumi e formaggi

3 uova, avanzi di formaggi (emmental, gorgonzola, mozzarella..), 50 gr. di avanzi di salumi, 3 cucchiai di panna fresca, noce moscata, burro, sale, pepe.

Tagliate i formaggi a pezzettini, metteteli in una casseruola con 2 cucchiai di panna fresca e 1 noce di burro e insaporite con sale, pepe e noce moscata. Cuocete a fuoco asso mescolando, finché il burro sarà fuso e i formaggi amalgamati, ma con ancora pezzettini interi. Sbattete le uova con la panna rimasta e un pizzico di sale. Scaldate una noce di burro in una padella, versate le uova sbattute e roteate la padella per distribuirle sul fondo in modo uniforme. Cuocete per qualche istante a fuoco vivo, poi abbassate la fiamma a fuoco medio e lasciate che la sottile frittata cuocia completamente sul fondo: la superficie dovrà rimanere leggermente cremosa. Versate al centro la crema di formaggi, aggiungete i salumi a fettine o dadini, o i wurstel a rondelle, e, con una paletta, ripiegate la frittata su se stessa, oppure ripiegate i lembi verso il centro. Cuocete ancora per 1 minuto e gustare ben calda.

 

Fonte: La cucina degli avanzi
Ossa dei morti <Torna al menù>

Ossa dei morti

Dolcetti tipici della ricorrenza della festa di Ognissanti

Ingredienti

Procedimento

Versate in una ciotola le mandorle, lo zucchero, la farina, la cannella, i chiodi di garofano e mescolateli bene. Montate a neve ben ferma l'albume e, aiutandovi con un cucchiaio, amalgamatelo con delicatezza al composto di farina e mandorle. Impastate unendo poco alla volta il Marsala: dovrà risultare un
impasto abbastanza sodo.
Aiutandovi con il mattarello, stendete l'impasto ad uno spessore di circa 3 cm, tagliatelo con l'apposita formina a forma di osso oppure formate delle strisce di circa 7 cm x 1 cm arrotondando le estremità per dare la forma di ossa che adagerete su una placca ricoperta da carta da forno.
Fatele cuocere nel forno a 170° per circa 30/40 minuti il tempo necessario a che cuociano bene. Fatele raffreddare, spolverizatele con dello zucchero a velo e accompagnateli sorseggiando un buon vino dolce come il Moscato o il vin Santo.

200 gr. di mandorle finemente tritate

150 gr. di zucchero

150 gr. di farina

1 bianco d’uovo

5 chiodi di garofano ridotti in polvere

1 cucchiaino di cannella in polvere

Marsala secco

zucchero a velo

Fonte: La cucina della tradizione
Pan dei morti <Torna al menù>

Pan dei morti

Ingredienti:

Preparazione


In una terrina mettere i biscotti, la farina, i fichi secchi, le mandorle, l'uvetta sultanina, lo zucchero, un po' di cannella e il lievito.
Mescolare bene, aggiungere gli albumi, continuare a lavorare il tutto e versare il vino bianco nella quantità necessaria per ottenere un impasto di giusta consistenza.
Continuare a mescolare velocemente per una decina di minuti poi dividere l'impasto in tante parti.
Formare dei panini di forma allungata leggermente schiacciati, porre sotto a ognuno delle ostie che coprano tutta la base del panino, sistemarli in una piastra da forno e cuocerli a 180° per il tempo necessario a fare indurire anche l'interno del pane.
Servirli cosparsi di zucchero a velo.

1/2 kg. di biscotti polverizzati,
gr. 250 di zucchero,
gr. 250 di farina bianca,
gr. 100 di uvetta sultanina ammorbidita in acqua e poi scolata e asciugata,
gr. 100 di mandorle pelate e tritate,
gr. 100 di fichi secchi a pezzettini,
vino bianco,
cannella in polvere, zucchero a velo,
gr. 6 di lievito in polvere,
4 albumi, ostie.
Fonte: La cucina della tradizione
Panini al latte <Torna al menù>

Sono piccoli e deliziosi bocconcini di pane, soffici, sempre presenti nei buffet delle feste dei bambini, in quanto rimangono morbidi e sono da questi molto graditi.

Per circa 25 panini.

Ingredienti:

30 gr. di burro a temperatura ambiente

440 gr. di farina "0"

25 gr. di lievito di birra

200 ml. di latte temperatura ambiente

1 cucchiaino di sale

2 cucchiaini di  zucchero

1 uovo

Sciogliere il lievito e il sale  in 4 cucchiai di latte.

Sciogliere lo zucchero nel rimanente latte e l'uovo sbattuto.

Impastare bene  tutti gli ingredienti insieme.

Mettere il panetto in un recipiente coperto con un panno umido e in

un posto al tiepido per un'ora e mezzo.

Suddividere l'impasto in palline, lasciarle riposare un'altra

mezz'ora.

Mettere le palline in una teglia ricoperta con carta da forno e

spennerlarle con un tuorlo sbattuto o con del latte tiepido.

Infornare a 220° per 10 o 15 minuti.

 

Fonte: Carla Fiordi
Panna Cotta in 7 mosse <Torna al menù>
1- ammollare 8 g. di gelatina in fogli in 100 ml. di latte

2- versare in un tegame 500 ml. di panna liquida, unire 80 g. di zucchero e una bustina di vaniglina

3- riscaldare la panna mescolando spesso con un cucchiaio di legno, finchè inizierà a bollire

4- spengere il fuoco e unire il latte con la gelatina, mescolando finchè la gelatina si sarà sciolta

5- versare il composto in 4 stampini inumiditi all'interno

6- mettere gli stampini in frigo finchè la panna cottà si sarà solidificata (circa 3 ore)

7- immergere il fondo degli stampini in acqua calda per qualche secondo e capovolgere i dolci sui piatti
Parliamo di carciofi <Torna al menù>

 

PARLIAMO DI CARCIOFI

 

Ottimo prodotto, versatile e saporito, si presta a moltissime preparazioni e conservazioni, ma ha un problema: molto scarto, tra foglie esterne e gambi, perciò, dopo aver dato alcune informazioni su questo vegetale, vedremo come poter fare per non gettare le parti più dure.

I carciofi sono una pianta discendente dal cardo selvatico, coltivata per le infiorescenze che vengono, quindi, consumate prima che sboccino. Sarebbe sempre meglio acquistare carciofi interi e conservarli con il gambo immerso in un vaso pieno d’acqua sino al momento del consumo; una procedura un po’ complessa, ma che garantisce un risultato eccellente. I carciofi spinosi giovani possono essere consumati crudi; gli altri e le varietà senza spine tradizionalmente si cucinano. Il carciofo tagliato annerisce rapidamente e va quindi immerso sino al momento del consumo in acqua acidulata con poco aceto o succo di limone. I carciofi si prestano a diverse preparazioni: crudi si possono consumare in pinzimonio o, affettati sottilmente, in insalata al naturale o completata da scaglie di grana e quant’altro. I carciofi possono essere bolliti, fritti, cucinati in umido, al forno o unirsi a risotti, sughi per la pasta, pesce in umido, brasati, stracotti e via elencando: sono una delle verdure più versatili, arricchiscono senza prevaricare. Si possono conservare surgelati, in salamoia o sott’olio. Il gambo si può conservare per impiegarlo in minestre o risi, purché si elimini con un pelapatate completamente la parte esterna, fibrosa e amarissima e se ne impieghi solo il cuore, chiaro e tenero.

 

SALSA AL CARCIOFO

 

 

Foglie esterne, gambi pelati di 2 carciofi, aglio, olio, sale.

Mondate i gambi dei carciofi con il pelapatate e lavateli bene insieme con le foglie esterne. Cocete gambi e foglie al vapore per 15 minuti. Con un coltellino e con tanta pazienza, raschiate da ogni foglia la polpa interna e mettetela in un mixer con i gambi. Frullateli con olio extra vergine leggero. Potete anche cuocere al vapore per 20 minuti tutto il carciofo (ma i gambi già mondati) e poi levare le foglie esterne e i gabbi, la salsa ottenuta si può utilizzare su bruschette oppure come condimento per pasta o riso. (vedi ricette successive)

 

 

 

PENNE RICOTTA E CARCIOFO

 

Penne 500 gr., ricotta 250 gr., salsa di carciofo 100 gr., peperoncino rosso, vino bianco, sale.

Scaldate in una padella la salsa al carciofo con 1 bicchierino di vino bianco secco fatto sobbollire in un pentolino per 3 minuti e profumando a piacere con peperoncino tritato. Mettetela in una ciotola e mescolatevi la ricotta e il parmigiano grattugiato. Lessate in abbondante acqua salata le penne, scolatele al dente e unitele nella ciotola. Mescolate bene e servite. Tenete un po’ d’acqua di cottura per diluire, se necessario, il condimento-

 

 

SPIEDINI AL CARCIOFO

 

 

15 foglie esterne di carciofo, pollo gr. 100, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, olio, sale.

Per questa preparazione, sarebbe meglio utilizzare le foglie esterne dei carciofi romani più carnose. Levate al carciofo le foglie esterne, lavatele e cocetele a vapore per 15 minuti. Dividete il pollo in 5 bocconcini e strofinateli con lo spicchio d’aglio. Con un coltellino levate un poco di polpa interna alle prime dieci foglie. Utilizzatele, a coppie, per racchiudere i bocconcini da infilare un uno spiedino. Frullate nel mixer la polpa raschiata e le rimanenti foglie con olio, sale e prezzemolo. Mettete gli spiedini in una teglia unta d’olio, condite  con la salsina e coceteli in forno a 220° per 15 minuti, girandoli ogni tanto. Al posto del pollo, potete utilizzare bocconcini di tofu.

 

 

Fonte: La cucina di recupero
Patate al latte <Torna al menù>
Lavate 6 grosse patate e sbucciatele.
Tagliatele a fettine rotonde non molto alte.
Sciogliete 4 cucchiai di burro in una larga padella antiaderente e insaporite le fette, lasciandole appena dorare (circa 30 secondi per parte).
Appoggiate le fette, via via che sono rosolate, su un piatto, senza sovrapporle.
Versate un pò del burro di cottura sul fondo di una teglia rotonda antiaderente.
Sistemate le fette a cerchi concentrici sovrapponendole un pò.
Cospargetele di sale, di pepe e di dadini di mortadella.
Versate del latte bollente per coprire le patate a filo e cuocetele in forno a 220° finchè il latte si sarà assorbito (circa 15 minuti).
Completate con una spolverata di parmigiano e rimettetele in forno altri 5 minuti.
Per finire, con gli amici, schiacciata con l'uva <Torna al menù>

SCHIACCIATA CON L'UVA

300 gr. di pasta lievitata, 150 gr. di zucchero, 1 grappolo di uva nera, 1 cucchiaio di strutto, burro. Per completare, zucchero a velo.

Lavorate bene la pasta sulla spianatoia, aggiungendo con attenzione prima lo strutto e poi 2 cucchiai di zucchero. Fatto questo, fatela riposare per circa un'ora, coprendola con un canovaccio. Lavate bene l'uva e sgranate tutti i chicchi, mettetene alcuni da parte e schiacciate grossolanamente gli altri con una forchetta. Riprendete ora la pasta, lavoratela ancora un po', quindi dividetela a metà e stendete 2 dischi di sfoglia spessa. Con il primo foderate una tortiera ben imburrata, distribuendovi sopra l'uva schiacciata. Spolverizzate quindi di zucchero, poi coprite con l'altro disco di pasta, pizzicando bene i bordi perché aderiscano a quelli del disco sottostante. Decorate, infine, la superficie con gli acini interi (la quantità varia a secondo del gusto) tenuti da parte e mettete in forno a cuocere a 200° per 30 minuti. Al momento di servire, cospargete la schiacciata con un po' dello zucchero a velo.

Fonte: La tradizione della cucina
Petti di pollo al Curry <Torna al menù>
 
Petti Di Pollo Al Curry
Ricetta per 4 persona/e
 
4 Petti Di Pollo Tagliati A Metà - 1 Cipolla - 1 Spicchio Aglio - 1 Mela - 1 Pizzico Farina - 10 Cl Panna Liquida - Poco Brodo - 1/2 Cucchiaino Curry In Polvere - Sale - Pepe
 

Far rosolare i petti di pollo nella padella grande, aggiungere la cipolla e l'aglio tritati finemente e la mela sbucciata e tagliata a dadini con il curry, precedentemente diluito con un poco di brodo caldo, con l'aggiunta di un pizzico di farina. Salare e pepare e proseguire la cottura a fiamma bassa unendo poco prima di togliere dal fuoco, la panna. Servire i petti di pollo ben caldi con la loro salsa.

Piccione ripieno <Torna al menù>

PICCIONE RIPIENO AL FORNO

Ingredienti per 4 persone.

2 piccioni da 400 gr. l’uno, 100 gr. di salsiccia, 200 gr. di pangrattato, 100 gr di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di olio extra vergine, 1 mestolo di brodo vegetale, 2 uova, 1 dl di vino bianco, 50 gr. di burro, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 rametti di rosmarino, 1 dl. di cognac, sale e pepe qb.

500 gr. di farina da polenta, 1 kg di spinaci freschi, 100 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano grattugiato.

PROCEDIMENTO

Mettere in una terrina il pangrattato e il parmigiano, la salsiccia sminuzzata, salate e pepate leggermente, amalgamate il tutto aggiungendo pian piano il brodo vegetale, le uova e il prezzemolo tritato, fino ad ottenere un composto morbido ma compatto.

Dopo aver pulito i piccioni, imbottiteli con il ripieno e chiudete l’apertura con filo gastronomico, metteteli in una padella con metà del burro e fateli rosolare per 7/8 minuti, aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol a fiamma bassa, quindi trasferite i piccioni, aggiungete il rosmarino e il resto del burro. Cuoceteli in forno caldo (160° - 180°) per circa 45 minuti. Dieci minuti prima del termine della cottura irrorateli con il cognac. Sfornateli, tagliateli in quarti e disponeteli sui piatti caldi accompagnandoli con polente e spinaci al burro.

Fonte: La cucina della tradizione
Pizza con le verdure <Torna al menù>

Pensiamo anche ai bambini, ma anche a noi, abbinando la base della pizza con le verdure, in modo tale da avere un apporto più equilibrato di elementi nutrizionali, rendendo gradevoli gli ortaggi ai piccoli che, normalmente, non li gradiscono.

 

Fagiolini freschi - 450 g

Patate - 400 g

Yogurt naturale magro - 125 g

Julienne di verdure surgelate - 1 confezione da 450 g

Cipollotti freschi - 30 g

Prezzemolo secco - 1 cucchiaio

Erba cipollina secca - 1 cucchiaio

Prosciutto crudo - 100 g

Pasta per la pizza con lievito di birra fresco - dose per 2 persone

Farina - 1 cucchiaio

Olio extravergine d'oliva - 3 cucchiai

Sale

Difficoltà:
media difficoltà

Tempi:
preparazione: 30 minuti
cottura: circa 60 minuti

Apporto nutritivo per porzione:
Energia: 663 (kCal) - 2775 (kJ)
Proteine: 19,6 (g)
Lipidi: 25,1 (g)
Zuccheri totali: 75,3 (g)
Zuccheri solubili: 7,3 (g)

Questa torta salata piace sia ai bambini che agli adulti. Non si sentono le vedure sotto i denti e quindi è ideale per far mangiare le verdure a chi non le gradisce molto, in particolare modo proprio ai bambini.

Preparare la pasta della pizza con 250 g di farina.
Mentre la pasta lievita preparare il ripieno.
Cuocere a vapore le patate.
Mondare, lavare e cuocere a vapore i fagiolini.
Passare le patate insieme ai fagiolini.
Far rinvenire le verdure a julienne surgelate. Mettere 2 cucchiai di olio in un tegame antiaderente insieme alle erbe aromatiche e al cipollotto affettato sottilmente. Versare le verdure ancora surgelate e farle cuocere su fiamma molto bassa con un coperchio per circa 10 minuti o fino a quando il liquido di cottura non si è ritirato molto bene.
In una zuppiera unire il puré di patate e fagiolini, le verdure a julienne e lo yogurt. Mescolare accuratamente e regolare di sale.
Preriscaldare il forno a 200°C. Ungere con l'olio rimanente una teglia da forno (34 centimetri di diametro) e spolverizzarla con la farina. Foderare la teglia con la pasta per la pizza, punzecchiarla con una forchetta e spargere a cucchiaiate il ripieno. Livellare la superficie e infornare per circa 15 minuti o fino a quando la pasta è dorata.
Togliere la teglia dal forno, disporre immediatamente le fette di prosciutto sulla superficie calda.
Aspettare 5 minuti e poi servire.

Suggerimenti

Qual è il vino giusto?

Il nostro suggerimento è: un vino bianco profumato ed elegante come uno Chardonnay

- Le verdure a julienne surgelate sono in genere un mix di carote, zucchine, sedano e cipolla. Avendo il tempo potete prepararle anche voi mescolando circa 200 g di carote, 150 g di zucchine, 50 g di sedano e 50 g di cipolla.

- All'impasto potete aggiungere qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato oppure sostituire lo yogurt con burro e latte esattamente come quando fate il puré. Noi abbiamo preferito proporre una ricetta più leggera vista la presenza sia del prosciutto quanto della base della pizza.

- Utilizzate una base pronta per torte salate se non avete tempo di prepararla voi.

- E' un piatto unico da servire con insalata di stagione. Il pasto si completa con frutta fresca. In questo caso le dosi sono per un minore numero di persone.
Ma la potete servire anche insieme ad altri piatti a base di verdure o con un tagliere di fomaggi e salumi. Oppure tagliata a pezzi più piccoli in un antipasto o in un buffet; in questo caso considerate che le dosi soddisfano almeno 8 persone.

Fonte: La cucina della tradizione
Pizza ricotta e carciofi <Torna al menù>

Pizza ricotta e carciofi

Ricotta - 200 g

Carciofi - 4

Cipolline fresche - 1

Prezzemolo fresco - un ciuffo

Maggiorana secca - 1 cucchiaino

Erba cipollina secca - 1 cucchiaio

Olio extravergine d'oliva - 2 cucchiai

Sale

Difficoltà:
facile

Tempi:
preparazione: 25 minuti
cottura: 40 minuti

Apporto nutritivo per porzione:
Energia: 313 (kCal) - 1309 (kJ)
Proteine: 10,7 (g)
Lipidi: 15,5 (g)
Zuccheri totali: 32,7 (g)
Zuccheri solubili: 4,4 (g)

Mondare i carciofi eliminando anche le barbe interne; tagliarli a fettine sottili e metterli a bagno in acqua acidulata con qualche goccia di limone per evitare che cambino colore.
Mondare, lavare e tritare il prezzemolo e la cipollina; metterli in un tegame con l'olio, la maggiorana, l'erba cipollina e i carciofi scolati. Regolare di sale, aggiungere un bicchiere d'acqua e avviare la cottura su fuoco dolce e a pentola semicoperta fino a quando i carciofi non sono teneri e il liquido di cottura non si è ben ritirato. Far raffreddare il tutto.
Stemperare la ricotta con qualche cucchiaio di acqua e mescolarvi l'intingolo di carciofi.
Preriscaldare il forno a 200°C. Ungere una teglia da forno e stendere la
base della pizza in modo che i lembi fuoriescano; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e distribuirvi la ricotta con l'intingolo di carciofi. Ripiegare i lembi in eccesso della pizza sulla superficie e infornare per circa 20 minuti o fino a quando la torta non assume un colore dorato.
Servire la torta tiepida.

Qual è il vino giusto?

Il nostro suggerimento è: Verdicchio dei Castelli di Jesi (vino bianco delle Marche)

Fonte: La cucina della tradizione
Risotto al melograno e speck <Torna al menù>

Ingredienti:

riso, 160 gr.
cipolla, q.b.
olio extravergine d'oliva, q.b.
speck, 30 gr.
vino bianco, q.b.
brodo vegetale, q.b.
melograno, 200 gr.
burro, 1 piccola noce
parmigiano grattato, q.b.
sale, pepe bianco, q.b.


Preparazione:

Separate i chicchi dal melograno.
Teneteli da parte.
Tritate la cipolla.
Fatela stufare con un filo d'olio.
Aggiungete un mestolino d'acqua.
Unite lo speck tagliato a piccoli cubetti.

Versate il riso nel fondo di cipolla e speck.
Fatelo tostare a fiamma alta.
Bagnate con il vino bianco.
Fate svanire.
Portate a cottura il risotto aggiungendo il brodo di verdura bollente man mano che servirà.
Amalgamate i chicchi di melograno un attimo prima del temine della cottura.
Togliete dal fuoco.
Insaporite con una macinata di pepe.
Mantecate con burro e parmigiano.
Servite caldo.

Sformato di cardi <Torna al menù>
Dosi per 4-6 porzioni - Difficoltà Facile

Ingredienti
  • cardo (uno, pesano circa 1-2 kg l'uno...)


  • Preparazione
    Pulire il cardo tagliando la base dura e nettarlo dai filamenti più grossi.
    Tagliarlo a pezzi di circa 20 cm. di lunghezza, lavarlo.
    Lessare il cardo in acqua salata e acidulata con il succo di mezzo limone per evitare che annerisca. Sobbollire il cardo per 15 minuti circa.
    Poi eliminare l'acqua e lasciar scolare il cardo in un colapasta per qualche ora.
    Tagliarlo in tocchi più piccoli, strizzandolo ancora per eliminare altra acqua. Porre i pezzi in una teglia imburrata da forno.
    Preparare una béchamel classica secondo gusti: indicativamente, con un litro di latte, un etto di burro e uno di farina, sale, noce moscata.
    Aggiungere tre uova (per un cardo di media misura), e cinque-sei cucchiai di parmigiano.
    Mescolare bene la bechamel, e versarla nella teglia a ricoprire il cardo.
    Aggiungere a piacere parmigiano sulla superficie, pepe, e infornare.
    A seconda dei forni e delle temperature, cuoce in 15-20 minuti.
    (R5UPCKK)

  • Fonte: l
    Sformato di piselli <Torna al menù>

    Ingredienti

    Per 4 persone

    1 kg di piselli
    100 gr. di prosciutto crudo
    2 uova
    80 gr. di margarina
    1/2 cipolla
    40 gr. di farina
    4 dl. di latte
    40 gr. di parmigiano grattugiato
    sale e pepe q. b.



    Preparazione


    Affettare la cipolla sottilmente e rosolarla con 40 gr. di margarina. Unire i piselli, salare, pepare, diluire con 3 cucchiai di acqua, e cuocere per 20. Preparare la besciamella ed unirla ai piselli cotti, al prosciutto a dadini, al parmigiano e alle uova. Ottenere un composto e versarlo in una pirofila oppure in delle formine: passare in forno per 45'.

    Fonte: La cucina della tradizione
    Spaghetti alla norma <Torna al menù>

    Portata: Primi
    Difficoltà: Difficile
    Preparazione: 40 minuti
    Cottura: 40 minuti
    Vino consigliato:
    Nero d'Avola
    Regione: Sicilia

    Ingredienti per 4 persone

    Preparazione

    Lavate le melanzane, spuntatele dalla parte del picciolo e affettatele sottilmente; disponetele su un piano inclinato, cospargetele di sale e lasciatele per almeno 1 ora a perdere l'acqua di vegetazione (questo procedimento le renderà più dolci).

    Nel frattempo pelate al vivo i pomodori, tagliateli a dadini e lasciateli riposare brevemente in un colino, in modo che perdano l¿acqua di vegetazione.

    Sbucciate l'aglio e fatelo dorare intero in quattro cucchiai di olio; unite i dadini di pomodoro, il basilico lavato e spezzettato con le mani, un pizzico di sale e una macinata di pepe; lasciate cuocere a fuoco molto basso per 10 minuti.

    Sciacquate le melanzane per eliminare il sale, tamponatele con carta assorbente da cucina e friggetele in olio bollente. Ritiratele con un mestolo forato ed eliminate l'unto in eccesso con l'apposita carta da cucina.

    Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente, conservando mezzo bicchiere dell¿acqua di cottura, sistemateli in un piatto da portata e conditeli con la salsa di pomodoro, la ricotta grattugiata e quasi tutte le melanzane.

    Se la preparazione risultasse troppo asciutta, aggiungete qualche cucchiaiata di acqua di cottura degli spaghetti e mescolate. Decorate con le fettine di melanzana conservate a parte.

    380 g spaghetti

    2 melanzane

    6 pomodori ramati

    40 g ricotta stagionata grattugiata

    1 spicchio aglio

    1 mazzetto basilico

    olio extravergine di oliva

    sale

    pepe

    Fonte: La cucina della tradizione
    Spaghetti con capperi e limone; riso al forno alla siciliana <Torna al menù>

    SPAGHETTI CON CAPPERI E LIMONE

    400 gr. di spaghetti, sale, 3 cucchiai di capperi sotto sale, la scorza di 1 limone, 6 cucchiai l'olio extravergine, perperoncino rosso in polvere.

    Mettete sul fuoco la pentola per la cottura degli spaghetti e, quando l'acqua inizia a bollire, salatela e buttate la pasta. Nel frattempo, sciacquate i capperi sotto acqua corrente e tritateli con la scorza di limone, quindi diluite il tutto con l'olio. Quando gli spaghetti sono cotti al dente, scolateli, riversateli in una zuppiera e conditeli con la salsa. Mescolate con cura, aggiungeteci poco (o tanto, secondo i gusti) peperoncino rosso in polvere e portateli immediatamente in tavola.

     

    RISO AL FORNO ALLA SICILIANA

    300 gr. di riso integrale, sale, 4 peperoni gialli, 3 cipolle, 1 spicchio d'aglio, olio extraverine, 4 pomodori San Marzano maturi, 2 cucchiaiate di capperi sotto sale, 100 gr. di olive nere, peperoncino rosso in polvere, 2 mozzarelle, alcune foglie di basilico, origano, parmigiano.

    Lavate accuratamente il riso in acqua fredda in modo da privarlo della polvere e di eventuali impurità e quindi trasferitelo in una pentola con una quantità d'acqua pari a circa il doppio del suo volume. Portate ad ebollizione, salate, abbassate la fiamma, coprite e proseguite la cottura a fuoco moderato. Nel frattempo, lavate i peperoni e tagliateli in grossi pezzi dopo averli privati dei semi e del picciolo. Pulite anche le cipolle e tagliatele a fette piuttosto sottili. Fate saltare in padella per qualche istante lo spicchio d'aglio affettato con alcuni cucchiai d'olio, aggiungete la cipolla e, dopo qualche minuto, anche i peperoni. Mescoalte per alcuni minuti mantenendo una fiamma piuttosto allegra, quindi, abbassatela, coprite con un coperchio e fate stufare per 10 minuti circa. Unite i pomodori lavate, asciugati e schiacciati con una forchetta e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Unite, infine, anche i capperi sciacquati sotto acqua corrente e le olive snocciolate, aggiustate di sale e insaporite con un pizzico di peperoncino. Il riso, a quel punto, dovrebbe essere ormai cotto e potrete stenderne uno strato in una teglia da forno, ricoprirlo con le verdure, fettine di mozzarella e foglie di basilico spezzetate. Continuando alternando riso e verdure e mozzarella e finendo con il riso che cospargerete di parmigiano grattugiato, un pizzico di peperoncino, e uno di origano. Mettete, quindi, in forno caldo per 15 minuti circa, mantenendo una temperatura intorno ai 180°.

    Fonte: La cucina della tradizione
    Stoccafisso di Norvegia ai pistacchi con essenza di basilico <Torna al menù>

    La ricetta per tutte le occasioni: Stoccafisso di Norvegia ai pistacchi con essenza di basilico

     

     

    Ingredienti

    500g Stoccafisso di Norvegia ammollato

    1 peperone rosso

    1 peperone giallo

    50g Pistacchi

    40g Basilico

    Olio d'oliva

    Sale

    Preparazione

    Cuocere i peperoni in forno, oliandoli leggermente, a 170°C per 10 min. Una volta tolti dal forno eliminare la pelle e tagliateli a listarelle. Prendere lo stoccafisso e cuocerlo in acqua bollente salata per circa 10 min, una volta tolto dall'acqua andrà tagliato formando dei bocconi.

    Preparate ora l'olio al basilico inserendo nel mixer il basilico metà dei pistacchi l'olio e il sale, tritate fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo. Comporre il piatto mettendo i peperoni, lo stoccafisso, i pistacchi tritati ed infine l'olio al basilico, decorando con uno spaghetto fritto.

    Fonte: Adnkronos
    Tavola in festa <Torna al menù>

    TAVOLA IN FESTA

    Voglia di chiacchiere, di un buon vino, di succulente pietanze. E' domenica, intorno alla tavola, per un po', i pensieri volano via.

    SCOTTIGLIA

    (Per 15 persone) 1 faraona, 1 pollo, 1/2 coniglio, 2 piccioni, 500 gr. di magro di vitello, 500 gr. di magro di maiale, 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 500 gr. di pomodori pelati freschi, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino rosso, 1 mazzetto di prezzemolo, succo di 2 limoni, 1 bicchiere di buon vino rosso (io consiglio un Chianti classico), brodo di carne, 15 fette di pane casareccio, olio extre vergine,sale.

    La scottiglia, chiamata anche cacciucco di carni, è una tipica ricetta toscana adatta per un'allegra tavola d'amici. Le dosi qui proposte possono bastare per una bella comitiva di una quindicina di persone.

    Tagliate anzitutto le carni a pezzi e mettetele da parte; poi sbucciate uno spicchio d'aglio e la cipolla, pulite e lavate il sedano, la carota e il prezzemolo. Quindi, tritate tutto insieme con il peperoncino rosso. Mettete il trito in una larga casseruola, preferibilmente di terracotta e lasciatelo rosolare con 3-4 cucchiai d'olio. Quando il soffritto è ben dorato, unite i pezzi di carne e fateli rosolare a fuoco vivace, rigirateli usando il mestolo di legno, quindi aggiungete il succo di limone, lasciatelo evaporare e spruzzate di vino rosso. Poi lasciate cuocere a fuoco moderato e, quando il sugo è ben ritirato, unite i pomodori passati al setaccio e un po' di brodo. Dopo avere aggiustato di sale, fate cuocere mescolando di tanto in tanto e procurate che, a fine cottura, il liquido risulti abbondante. Infine, tostate al forno le fette di pane e strofinatele con uno spicchio d'aglio, poi disponetele sulle fondine o su un largo tegame, copritele con i pezzi di carne irrorati di sugo, lasciate riposare il tutto per qualche minuto e servite. Se volete, aggiungete alle carni previste, anche della salsiccia.

    Inutile dire, un Chianti classico.

     

    FUNGHI RIPIENI

    13 funghi porcini di media grosseza, 1 cipolla, 1 uovo, 2 spicchi d'aglio, 100 gr. di macinato magro, 50 gr. di parmigiano, la mollica di 1 panino, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, pangrattato, olio extra vergine, sale, pepe.

    Pulite i funghi e tenetene da parte uno che userete per il ripieno. Staccate i gambi e mettete 12 cappelle in forno caldo per 5 minuti, in modo da asciugarli un po'. Intanto tritate il fungo tenuto da parte e tutti i gambi. Preparate un soffritto con la cipolla e l'aglio sbucciati e affettati finemente; quando  imbiondiscono, aggiungete il macinato. Mescolate e fate rosolare la carne per qualche minuto prima di unire anche il trito di funghi e il prezzemolo. Lasciate cuocere ancora per 5 minuti, poi levate dal fuoco e incorporate l'uovo, il parmigiano e la mollica del panino ammorbidita con un po' d'acqua e sbriciolatela. Mescolate con energia per ottenere un impasto omogeneo e usatelo per riempire l'interno delle cappelle dei porcini. Spolverizzate con pangrattato i funghi ripieni e metteteli in forno caldo per 20 minuti, così che il pangrattato possa gratinarsi. Servite i funghi appena sfornati, accompagnandoli con fette abbrustolite di pane casareccio o di polenta.

    Fonte: La tradizione della cucina
    Tempo di ciliegie <Torna al menù>

    Crostata di ciliegie

    DOLCI E DESSERT

     

    DIFFICOLTÀ:

    minima

    PREPARAZIONE:

    20 minuti più il tempo di riposo

    COTTURA:

    35 minuti

    IL VINO GIUSTO

    La crostata non è un dolce molto zuccherino come altri al cucchiaio. Si abbina quindi a vini moderatamente dolci o amabili, sia bianchi che rossi, come la Malvasia dei Colli Piacentini amabile, o il Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese Colli.

    Tutte le ricette da accompagnare con: Malvasia dei Colli Piacentini amabile

    INGREDIENTI PER 6 PERSONE

    PER IL RIPIENO:

    PREPARAZIONE

    Lavorate il burro fino a farlo diventare soffice e cremoso. Disponete la farina e lo zucchero a fontana sulla spianatoia, sgusciate l’uovo e versatelo al centro insieme con il tuorlo; sbattete con la forchetta, unite il burro, una presa di sale e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate con l’impasto una sfera, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 30 minuti in luogo fresco.
    Trascorso questo tempo, conservate a parte un po’ di pasta e stendete il resto in un disco dello spessore di 5 mm. Disponetelo in una teglia imburrata di 22-24 cm, avendo cura di foderare anche i bordi. Disponete sul fondo le ciliegie intere e stendete sopra la confettura di ciliegie distribuendola uniformemente.
    Con la pasta tenuta da parte ricavate una striscia lunga che appoggerete sulla circonferenza della torta, schiacciandola leggermente contro il bordo. Fate cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180 °C per circa 35 minuti.

     

     

    • 150 g di confettura di ciliegie

    • 50 g di Ciliegie di Vignola denocciolate

    • burro per la teglia

    • 200 g di farina 00

    • 100 g di zucchero

    • 100 g di burro a temperatura ambiente

    • 1 uovo più 1 tuorlo

    • sale

    Fonte: Corriere della Sera
    Timballo di patate <Torna al menù>

    Timballo di patate

    Ingredienti:
    700 g. patate.
    500 g. scamorza.
    100 g. prosciutto crudo.
    50 g. strutto o burro.
    4 cucchiai pecorino grattugiato.
    3 uova.
    Farina per impanare.
    Sale e pepe q.b.
    Olio per friggere.

    Ricetta:
    Bollite le patate con la buccia in abbondante acqua salata senza farle ammorbidire troppo.
    Pelate le patate e tagliatele a fette.
    Sbattete le uova e bagnatevi le fette di patate per poi passarle nella farina per impanarle.
    Friggete le fette di patate nell’olio, scolatele e asciugatele su carta assorbente.
    Tagliate a listarelle il prosciutto.
    Affettate la scamorza.
    Disponete le fette di patate in una teglia unta, salate e pepate.
    Ricoprite con la scamorza e fiocchetti burro o strutto.
    Infornate a 160° per mezz’ora.
    Appena sfornato il timballo distribuite il prosciutto e il pecorino sulla superficie e servite subito in tavola

    Fonte: La cucina della tradizione
    Torta classica con gocce di frutta all'albicocca <Torna al menù>

    Torta classica con gocce di frutta all'albicocca

    Ingredienti:

    150 g burro a temperatura ambiente
    150 g zucchero
    3 uova
    1 pizzico di sale
    150 g farina 00
    200 g fecola di patate
    1 bustina di lievito Pane degli Angeli
    1 confezione di gocce di frutta all'albicocca
    zucchero a velo

    Lavorare il burro a crema ed aggiungere gradatamente lo zucchero, le uova e il sale.
    Impastare, versare pian piano la farina e la fecola di patate setacciate ed in ultimo il lievito.
    Mescolare molto bene il tutto fino a quando si otterrà un composto soffice ed omogeneo, a questo punto aggiungere le gocce di frutta all'albicocca, mescolare nuovamente fino a distribuirle in modo uniforme.
    Mettere il composto ottenuto in uno stampo ben imburrato e spolverizzato con la farina da 24cm di diametro (il mio era da 26), livellarlo con una spatola.
    Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 30-40 minuti
    Cospargere la torta raffreddata di zucchero a velo

    Fonte: La cucina della tradizione
    TORTA DUCHESSA MARIA LUIGIA - PARMA <Torna al menù>

    Ingredienti per 10 porzioni

    - dischi di pasta di nocciole:
    farina di nocciole 100 gr
    burro 100 gr
    zucchero 100 gr
    farina 00 100 grammi
    buccia grattugiata di limone
    1 uovo se la pasta è troppo dura

    - crema ganache al cioccolato:
    cioccolato 275 gr
    panna 250 gr

    - crema pasticcera:
    latte ml. 200
    panna gr. 50
    zucchero gr. 100
    tuorli gr. 50 (circa 2/3 uova, dipende dalla loro grandezza)
    farina gr. 20
    bacca di vaniglia

    - zabaione:
    marsala 100 gr
    zibibbo 50 gr (o altro vino passito)
    zucchero 120 gr.
    farina 30 gr.
    tuorli d'uovo 90 gr. (circa 5/6, anche qui dipende dalla grandezza delle uova)

    - decorazione:
    ciliegie candite passate nello zucchero semolato
    zucchero a velo

    Dischi di pasta:
    Mescolare tutti gli ingredienti insieme, formare una pasta molto consistente (se la pasta fosse troppo dura unire 1 uovo per ammorbidirla), raffreddarla in frigo e poi tirarla sottile con il mattarello.
    Con una forma (io ho usato una tortiera capovolta, di 22 cm di diametro) fare 3 dischi identici.
    Mettere sulla carta forno e infornare 30 minuti a 160°/170° poi lasciare raffreddare completamente i dischi.

    Crema pasticcera:
    Scaldare il latte con la panna e la bacca, a parte montare i tuorli con lo zucchero e la farina fino a quando saranno spumosi.
    Quando il latte bolle unirlo alla crema e mescolare, in 1 minuto è pronto.

    Ganache al cioccolato:
    Portare a bollore la panna, spegnere e sciogliervi il cioccolato.
    A questo punto uniamo 200 grammi della crema pasticcera che abbiamo fatto e otteniamo la crema per la farcitura.

    Zabaione:
    Bollire il marsala con lo zibibbo.
    A parte montare i tuorli con lo zucchero e la farina sino ad ottenere una crema spumosa e morbida.
    Buttare la crema nel marsala, e appena riprende il bollore spegnere e lasciare intiepidire.

    Composizione della torta:
    Prendere un disco di pasta di nocciole, metterla in un piatto piano e spalmare uno strato di crema (circa 1/3).
    Appoggiare il 2° disco e con la tasca da pasticcere fare un cerchio nella circonferenza del disco (di circa un paio di centimetri di larghezza). Deve in pratica fungere da bordo di contenimento dello zabaione, nel caso fosse poco denso.
    Riempire il centro con lo zabaione.
    Coprire con il 3° disco, poi spalmare la crema al cioccolato sui bordi dei 3 dischi riempiendo le fessure (tenerne un po' per la decorazione finale), e passare la granella di nocciole sul bordo della torta.
    Fare dei ciuffetti di crema sopra al disco.
    Coprire con lo zucchero a velo.
    Mettere su ogni ciuffetto una ciliegia candita passata nello zucchero semolato.
    Tenere in frigo e tirarla fuori almeno 1 ora prima di gustarla.

    Fonte: La cucina sovrana
    Torta moretta <Torna al menù>

    Ingredienti:

    3 uova (gli albumi montati a neve)

    150 gr. zucchero

     150 gr. farina

     80 gr. burro

    1 bicchiere di latte

    4 cucchiai di cacao amaro

    1 bustina di lievito in polvere

    Per il ripieno nutella e panna montata

     

    Quando la torta e' cotta e fatta raffreddare, si deve tagliare in due dischi.Il primo disco, cioè la base, va bagnata con un pò di latte e poi ricoperta  con uno strato di nutella e uno di panna montata. Ricoprire il tutto con l'altro disco  un pò bagnato anche questo con del latte e spolverare sopra di zucchero a velo.

    Fonte: Carla Fiordi
    Torta nicolata <Torna al menù>

    pane raffermo 400gr., latte dl.6, uvetta gr.100, farina gr.100, burro gr.100, 4 uova, zucchero gr.80, semi di finocchio gr. 20, sale.

    Private il pane della crosta e tagliatelo a pezzetti; mettete in una ciotola, bagnateli con il latte e lasciateli ammorbidire per circa mezz'ora, o finché il latte sarà stato assorbito. Fate ammorbire l'uvetta in acqua tiepida. Spappolate il pane e amalgamatevi la farina setacciata, il burro morbido, le uova sbattute, l'uvetta strizzata e leggermente infarinata, 1 pizzico di sale e lo zucchero. Se volete, potete aggiungere anche scorzette di arancia e di cedro candite e tagliate a cubetti o la scorza grattugiata di un arancia. Foderate una tortiera di circa 26 cm. di diametro con un foglio di carta da forno. Versatevi il composto preparato e spolverizzate la superficie con i semi di finocchio. Cuocete la torta in forno a 180° per 45 minuti. Lasciate raffreddare, sformatela e servite. Potete arricchire l'impasto con fettine di mela, 1  manciata di pinoli leggermente tostati, 1 pizzico di cannella e 1 bicchierino di rum o di amaretto.

    Fonte: La cucina di recupero
    torta ripiena a modo mio <Torna al menù>

    Ingredienti per la torta:

    500 gr. farina

    19 gr. lievito di birra  sciolto  nel latte

    mezza bustina di lievito in polvere per torte salate

    sale e pepe

    1 uovo

      2 cucchiai di olio

    una manciata di parmigiano grattugiato.

    Impastare con il latte per ottenere un impasto morbido ed elastico e fare un panetto. Dividere questo in due, prendere uno di questi, spianarlo  dello spessore di 3 o 4 millimetri e appoggiarlo su di una teglia imburrata e in farinata. Metterci sopra gli ingredienti del  ripieno  che si vuole e coprire con l'altro panetto spianato. Chiudere bene i bordi facendo pressione con le  punte delle dita.Lasciare lievitare un paio d'ore e infornare (il colore di cottura  deve essere ben dorato).

     

    Consigli per i vari ripieni:

    Prosciutto cotto, sottilette e mozzarella ( io uso quella a panetto per pizze). 

    Altro ripieno potrebbe essere fatto con uno strato di peperoni già preparati (tagliati a pezzettini  e cotti in padella con  cipolla tritata olio sale pepe e salsiccia sbriciolata)e pezzetti di mozzarella.

    Un' altro potrebbe essere come quello sopra ma al posto dei peperoni i funghi.

    Insomma fate a vostro piacimento e buon appetito.

    Fonte: Carla Fiordi
    Tortino al Cioccolato <Torna al menù>
    Per 6 porzioni

    100 g. di cioccolato fondente
    100 g. di burro
    35 g. di zucchero
    35 g. di farina
    2 uova intere

    Far sciogliere il cioccolato fondente ed il burro a bagnomaria.
    Aggiungere lo zucchero, la farina e successivamente le uova.
    Mescolare dal basso verso l'alto e mettere negli stampini.
    Infornare a 250° per circa 5/6 minuti e togliere appena la superficie del tortino inizirà a formare una crosta.
    Servire bollente con panna o frutti di bosco.
    Nel caso in cui abbiate conservato i tortini in congelatore infornarli senza prima decongelarli.
    Buon Appetito
    Tortino di cavolfiore <Torna al menù>
    INGREDIENTI

    Per la brisée:
    350 g di FARINA 00
    100 g di BURRO
    10 cucchiai di ACQUA FREDDA
    SALE

    Per il ripieno:
    CAVOLFIORE
    BESCIAMELLA(250g latte,30g burro,40g farina,sale,noce mos.)
    200 g di FORMAGGIO
    3 UOVA



    Preparare la brisée, stendere più della metà dell’impasto e foderare lo stampo, con la parte rimanente stendere e tagliare circa 17 dischetti per coprire poi il ripieno. Sminuzzare il cavolfiore, unire la besciamella, il formaggio grattugiato a fori grossi e le uova.
    Versare nello stampo, coprire con i dischetti, spennellare con l’uovo e infornare a 180° per 30 minuti.


    Zucchine ripiene <Torna al menù>

    Zucchine ripiene di carne

    Saturday, May 24th, 2008

    Ingredienti:
    8 zucchine medie.
    200 g. carne di manzo macinata.
    50 g. mortadella.
    2 uova.
    50 g. pangrattato.
    50 g. parmigiano o grana grattugiato.
    1 spicchio d’aglio.
    1 ciuffo di prezzemolo.
    100 g. passata di pomodoro.
    5 cucchiai olio extravergine d’oliva.
    Sale e pepe q.b.
    Ricetta:
    Tritate finemente insieme aglio e prezzemolo e mescolateli al pangrattato.
    Macinate o tritate finemente la mortadella e mescolatela alla carne di manzo.
    Formate un […]

    Fonte: La cucina della tradizione
    Zuccotto <Torna al menù>
  • Ingredienti per 6 persone

    • 250 g pan di Spagna
    • 250 g panna fresca
    • 150 g zucchero a velo
    • 300 g ricotta
    • 80 g cioccolato fondente
    • 80 g canditi misti
    • 30 g cacao amaro
    • liquore maraschino o alchermes
  • Preparazione

    Montate la panna e zuccheratela incorporando delicatamente lo zucchero a velo. Passate la ricotta al setaccio eliminando l'eventuale siero rimasto e amalgamatela alla panna, ottenendo un composto omogeneo.

    Dividete la crema di panna e ricotta in due parti, di cui una leggermente maggiore rispetto all'altra. A quella più abbondante unite i canditi tagliati a dadini minuti e il cioccolato fondente spezzettato. All'altra aggiungete invece il cacao amaro.

    Tagliate il pan di Spagna a fettine piuttosto sottili e bagnatele con l'alchermes o il maraschino, senza inzupparle troppo. Foderate con qualche fettina uno stampo a cupola per zuccotto e distribuitevi il composto a base di canditi e cioccolato, formando uno strato omogeneo.

    Al centro mettete la crema di cacao, livellandola e premendola bene. Ricoprite il tutto con altre fettine di pan di Spagna. Passate nel congelatore per 4 ore circa. Togliete dal freezer, immergete lo stampo in acqua calda per qualche istante e sformatelo su un piatto rotondo.

    Decorate a piacere con una densa crema al cioccolato oppure con zucchero a velo alternato a cacao amaro
  • Fonte: Corriere della sera
    Zuppa di cipollee licurdia <Torna al menù>

    Usiamo le cipolle

    5-6 fette di pane raffermo, 100 gr. di fontina, 3 cipolle, noce moscata, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 litro di brodo, 4 cucchiai di olio extravergine, sale, pepe.

    Lasciate imbiondire le cipolle, finemente affettate, in olio caldo, quindi copritele con brodo bollente, aggiungendo sale, pepe e noce moscata grattata. Disponete sul fondo di ogni piatto le fette di pane, la fontina tagliata sottile e il parmigiano e coprite il tutto con il brodo di cipolle. Prima di servire passate in forno i piatti, a calore moderato, per 10 - 15 minuti.

    LICURDIA

    800 gr. di cipolle novelle, 3 patate, 1 peperoncino, 4 - 5 cucchiai di pecorino grattugiato, 4 - 6 fette di pane casereccio, olio extravergine, sale.

    Affettate non troppo sottilmente le cipolle, sbucciate le patate e tagliatele a dadini, quindi mettete il tutto in una pentola con un litro e mezzo d'acqua salata, facendo cuocere per circa un'ora. Nel frattempo, fate tostare nel forno le fette di pane, strofinatele poi con il peperoncino e sistematele nei piatti. Quando la zuppa sarà pronta, (le cipolle e le patate devono risultare sfatte), versatela nei piatti e condite con olio extravergine e pecorino grattugiato.

    Fonte: La tradizione della cucina

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